صلصة الكاري المغولية

[size=32]صلصة الكاري المغولية .

حول الوصفة

ما زلت أحتفظ بكتاب الوصفات التي كتبها لي أصدقائي وعائلتي بخط اليد حين انتقلت من الهند إلى أمريكا. الأمر مضحك بما أنه لم يسبق لي أن طهوت الطعام الهندي في الهند. فقد كنت مهتمًا بالخبز وليس الطهي. ولم أبدأ طهي الطعام الهندي إلا بعد انتقالي إلى ولاية أريزونا. وكنت دائمًا أعاود الاتصال بوالدتي في الهند لطرح بعض الأسئلة عليها. وحدث ذلك أيضًا حين قررت الذهاب إلى مدرسة الطهي.

المكونات

[/size]

المجموعة: تحضير عجينة المكسرات والبذور المخلوطة:
1/2 كوب لوز مقشر بالكامل
1/2 كوب كاجو خام
1 ملعقة صغيرة من بذور الخشخاش البيضاء
240 مل/1 كوب ماء
المجموعة:
2 كوب كراث أندلسي مقطع إلى شرائح رقيقة‬
3 ملاعق كبيرة (زبدة مصفاة وغير مملحة)
1 معلقة صغيرة من الملح
¾ كوب طماطم، مقشرة، ومنزوعة البذور، ومقطعة إلى قطع صغيرة
1½ ملعقة كبيرة مسحوق كاري (يُشترى من المتجر، أو يُحضر حسب الوصفة الموجودة بكتاب مودِرنيست كويزين آت هوم، صفحة 135)
½ ملعقة كبيرة ثوم مبشور
½ ملعقة كبيرة زنجبيل مبشور
½ ملعقة كبيرة فلفل حار تايلاندي أخضر مفروم
½ ملعقة كبيرة كركم طازج ومقشر ومبشور
1 ورقة غار طازجة
1 كوب ماء
1 كوب عجينة المكسرات والبذور المخلوطة، كما هو موضح بأعلى
¼ كوب زبيب مفروم
1 ملعقة كبيرة زبادي عادي
½ ملعقة صغيرة جوزة طيب مبشورة
عصير ليمون طازج حسب الرغبة
ملح حسب الرغبة

[size]

الإعداد

[/size]

1 المجموعة: تحضير عجينة المكسرات والبذور المخلوطة:
2 تُغطى المكسرات بالماء، وتُنقع لمدة 12 ساعة في الثلاجة.
3 تُصفى في مصفاة ضيقة الفتحات، وتُنقل المكسرات والبذور في خلاط.
4 يضاف الماء إلى الخلاط، ويُصنع بوريه للحصول على عجينة طرية. يُؤخذ من العجينة مقدار 240 جم/1 كوب للاستخدام في الخطوة رقم 8.
5 المجموعة:
6 يُقلى الكراث الأندلسي والسمن قليًا خفيفًا في قدر كبير على حرارة متوسطة إلى منخفضة لمدة 10 دقائق تقريبًا حتى يصير الكراث طريًا ولونه ذهبيًا.
7 تُضاف الطماطم المقطعة إلى الكراث الأندلسي، ويُطهى لمدة 5 دقائق تقريبًا حتى يغلظ قوامه قليلاً.
8 يُقلب مسحوق الكاري والبهارات في مزيج الكراث والطماطم، ويُقلى قليًا خفيفًا على حرارة منخفضة لمدة 5 دقائق تقريبًا.
9 تُزال ورقة الغار، ويتم التخلص منها.
10 يضاف الماء إلى المزيج.
11 يُخلط المزيج مع عجينة المكسرات والبذور والزبيب للحصول على بوريه غليظ القوام.
12 يُغطى الخليط ويُطهى على نار هادئة لمدة 25 دقيقة تقريبًا، مع التقليب من آن لآخر.
13 يُرفع القدر من على النار، ويُقلب الزبادي وجوزة الطيب في الصلصة.
14 تُتبل الصلصة بعصير الليمون والملح، وتُقدم ساخنة.

[size]

ملاحظات

[/size]

من المؤلف
نصائح لطهي صلصة الكاري المغولية: على حسب القوام المطلوب، قد ترغب في تصفية عُجُن المكسرات أو إضافة المزيد من الماء قبل الطهي النهائي على نار هادئة. إذا كنت تستخدم جهاز Vitamix، قد لا تضطر إلى تصفية العجينة، ولكن قد ترغب في إضافة المزيد من الماء للحصول على قوام لبني وليس عجينيًا تمامًا. إذا لم يكن لديك الوقت لنقع المكسرات وبذور الخشخاش لمدة 12 ساعة، يمكن طهيها في طنجرة ضغط عند ضغط بقياس 1 بار/15 رطل لكل بوصة مربعة، لمدة 45 دقيقة، لتصير طرية. تُستخدم بذور الخشخاش البيضاء للحفاظ على لون الكاري المشرق. نحن نفضل تحميص البهارات في الفرن، لأن ذلك يسمح بمزيد من التحكم، ولكن الطريقة التقليدية تعتمد على تحميص البهارات في مقلاة، يمكن استخدام أيٍّ من الطريقتين. من الممكن شراء الهيل الأخضر بالقرون أو مقشرًا. إذا اشتريته بالقرون، يمكن تقشيره سواء قبل تحميص البهارات أو بعدها. تُطحن البهارات في طاحونة قهوة للحصول على مسحوق. من الممكن أن يؤثر قوام البهارات على قوام الكاري ومذاقه. كما هو الحال مع جميع أنواع الكاري المذكورة في كتاب مودِرنيست كويزين، نود تقديم ذلك الطبق مع أرجل الضأن. تُطهى أرجل الضأن في أكياس محكمة الإغلاق في حمام عند درجة حرارة 58 درجة مئوية/136 درجة فهرنهايت. يمكن عمل الضأن مقدمًا وإعادة تسخينه عند تلك الحرارة لمدة ساعة قبل التقديم. بما أن هذا كاري من الشمال، فنحب تقديمه مع خبز الفطير. يمكن صنع الباراثا بنفسك، وهي نوع من خبز الفطير مع الفطيرة المنفوخة. تُلف طبقتان من العجينة فوق بعضهما البعض، ويُرش عليهما الفلفل الحار الأخضر المقطع إلى شرائح رقيقة، ثم تُطهى العجينة في مقلاة مع قليل من الدهن حتى يصير لونها ذهبيًا وتُطهى تمامًا. نصائح إضافية لطهي أي نوع كاري: يُنصح بالإعداد المسبق لعملية الطهي، لأن الانتقال سريعًا من خطوة إلى أخرى قد يكون مهمًا للعملية. بعض الأشخاص لا يأكلون بالفعل أوراق الكاري. يمكن نزع الأوراق قبل التقديم، أو وضعها ببساطة جانبًا في طبقك. لا تتجمد أوراق الكاري جيدًا. بعض الأشخاص يلجأون إلى تجفيف الأوراق بحالة تجميد، ولكنها تخسر فعاليتها، لذا يفضل استخدامها في الحال. يتجمد الفلفل الحار جيدًا. يمكن حتى قطعه وهو لا يزال مجمدًا، مما يسمح لك بمزيد من الدقة أثناء التقطيع. يمكن أيضًا تجميد العُجُن. توضع العُجُن الإضافية في صينيات المجمد لتكوين مكعبات ثلج، وتُحفظ في أكياس تُغلق بالسحاب. بدلاً من شراء مسحوق الكاري، اخلط البهارات على طريقتك. تحتوي بعض مساحيق الكاري على الكزبرة، والكركم، والكمون، والحلبة، و الفلفل الأحمر (الفلفل الحريف). عند خلطها حسب مذاقك الخاص في كل مرة تصنع فيها الكاري، يكون مسحوق الكاري المشترى من المتجر ذا طعم غير حريف مقارنة بالمسحوق المصنوع بيديك. اجعل مخزنك دائمًا مليئًا بهذه السلع الرئيسية. عند تحميص المركبات العطرية في الزيت (كما هو موضح أعلاه في رقم 6 بقائمة أشياء لا تعرفها عن الكاري)، يجب إبقاء المقلاة مغطاة لأن البذور "تفرقع" وتصدر رطوبتها عند تسخينها. تُترك البذور تفرقع لمدة 10 ثوانٍ قبل رفع المقلاة من على المشعل. في حالة عدم العثور على سمن، يُستخدم زيت الطهي بدلاً منه. بعد الأشخاص يفضلون استخدام الزيت لاحتوائه على نسبة أقل من الكوليسترول. الفول السوداني، والسمسم، ,وبذور الخردل، وعباد الشمس، وزيت الذرة، كلها خيارات جيدة. إن استخدام الزبدة العادية ليس مثاليًا لأنها تتحول بسهولة إلى اللون البني. يمكن استخدام بعض أنواع الفلفل الحار بدلاً مما تطلبه الوصفة. على سبيل المثال، في حالة عدم العثور على الفلفل الحار التايلاندي، يمكن استبداله بأنواع أخرى حارة.

[size]

[/size]