شجرة الزيتون

الزيتونالتصنيف العلميالاسم العلمي


ثمار الزيتون
النطاق:	حقيقيات النوى
المملكة:	النباتات
الشعبة:	مستورات البذور
الطائفة:	ثنائيات الفلقة
الرتبة:	الشفويات
الفصيلة:	زيتونية
الجنس:	زيتون
النوع:	أوروبي
Olea europaea لينيوس

الزيتوننوعنباتشجري يتبعالفصيلةالزيتونية وهو منالنباتات الزيتيةدائمة الخضرة. وقد أقسم الله به في قوله :

بسم الله الرحمن الرحيم

وَالتِّينِ وَالزَّيْتُونِ

وَطُورِ سِينِينَ

صدق الله العظيم سورة التين 1-2.

شجرة الزيتون من الأشجار المعمرة وتعتبر ثروة لما لها من فوائد اقتصادية
وبيئية.ثمرتها ذات فوائد كثيرة فهي غذاء كامل ويستخرج منهازيت الزيتون ذو
فوائد صحية وغذائية، فهو لا يحتوي علىالكولسترول المضرللقلب.

محتويات

1أصل الزيتون
2الزيتون في ثقافات الشعوب والذاكرة الجماعية
3الوصف النباتي
4عمر شجرة الزيتون
5أصناف الزيتون
- 5.1الاصناف السورية
- 5.2الأصناف المصرية
- 5.3الأصناف الأوروبية
- 5.4الأصناف التونسية
- 5.5الأصناف الجزائرية
6استخدامات الزيتون
7زيت الزيتون
8فوائد زيت الزيتون
9الجفت
10إنتاج الزيتون
11الإنتاج العالمي من الزيتون
12ضروب الزيتون
13مواضيع ذات صلة
14وصلات خارجية
15مصادر

أصل الزيتون

يُعتَقَد، حسب دانييل زوهاري، بأن أصل الزيتون يعود إلى منطقة شرقالبحر
الأبيض المتوسط وخاصة المنطقة الواقعة بينأضنة فيتركيا وشمال غربسوريا التي
تعد الموطن الأول لشجرةالزيتون وسلسلة الجبال الساحلية السورية وصولاً إلى
منطقةجبال نابلس فيفلسطين جنوبًا، بما يشمل كل المنطقة الجبلية الواقعة
بين هاتين النقطتين. انتقل الزيتون منبلاد الشام إلىالمغرب العربي ومنه
إلىإسبانياوالبرتغال وجنوبفرنسا. ينتشر الزيتون اليوم فيبلاد
الشاموتونسوالجزائرواليونانواسبانياوإيطاليا.

أقدم الدلائل على شجرة الزيتون إكتشفت في مملكةإبلا فيسوريا وتم الكشف
عن الكثير من الرقم والمخطوطات عن الزيتون حيث بدأت زراعة شجرةالزيتون في
المملكة وكان يقدم فيها زيت الزيتون كهديةٍ للملوك ولأبطال الرياضة. كانت
شجرة الزيتون ذات مكانة رفيعة أيضًا عنداليونانين القدامى حيث ذكروها في
قصائدهم وكتاباتهم.

حبات زيتون
الزيتون في ثقافات الشعوب والذاكرة الجماعية

يحتل الزيتون موقعا مميزا في العديد من الثقافات، كما أن في بعض المناطق
يحمل قيم رمزية بارزة، منهاغصن الزيتون كرمز للسلام، كما وردت شجرة
الزيتون كرمز للحكمة في الثقافة الإغريقية حيث كانت إلى جانب طائرالبوم
ترمز للآلهةأثينا، حيث تروي الميثولوجيا اليونانية أن أثينا قدمت للبشر
شجرة الزيتون كنبات مستأنس^[1]،
كما أن آلهة السلام الإغريقية أيرينا إبنةزيوس تصوّر دوما وهي تحمل غصن
زيتون، وفي الميثولوجيا الديانات الإبراهيمية تمثل رمزا للأمل، فورد في
العهد القديم وردت حكاية عودة حمامة إلى فلك (السفينة) لتدلنوح أن هناك أرض
ليرسو فيها.

كما تستخدم شجرة الزيتون لترمز للصمود والتمسك بالإرض في الثقافة الفلسطينية الحديثة مثلا^[2]، إلى جانب حضورها الواضح في الرموز والثقافة التقليدية بإعتبارها رمزا وطنيا^[3]، وإستخدامها شائع كأيقونة.

شعارجامعة بيرزيت الفلسطينية، وتظهر فيها شجرة الزيتون كرمز للجامعة مع الكتابة المميزة لإسم الجامعة
كما تشتهر شجرة الزيتون بإستخدامها للتطبب والتجميل، وتعتبر ملكية زيتونا أكثر مؤشرا للثروة في المناطق التي يزرع فيها.

كما أن ورود إسم شجرة الزيتون في القرآن أعطاها مساحة مهمة في الثقافة الإسلامية، فوردت ست مرات صريحة^[4] ومرة بالإشارة في النص القرآني، ووردت أحاديث تمتدح الزيتون تتراوح بين أن صححت وضعّفت.

الوصف النباتي

الشجرة دائمة الخضرة، معمرة، ولها قدرة على الصمود في ظروف بيئية قاسية (مثل الجفاف والأراضي المحجرة وقليلة العمق والخصوبة^[5]،
المجموع الجذري سطحي غير متعمق خصوصًا في الزراعـات المروية (40-70 سم).
الجذع في الأشجار الفتية أملس مستدير ومع تقدم العمر يفقد الاستدارة نتيجة
نمو بعض الأجزاء على حساب أجزاء أخرى. يكون ارتفاع الشجرة عادة ما بين 3-6
م، مع أنه قد يصل إلى 10-12 مترًا في بعضالضروب (أصناف) والحالات.

يتكون رأس الشجرة من شبكةٍ قويةٍ من الأفرع والأغصان، والأوراق جلدية
سميكة عمرها 2-3 سنوات تتساقط عادة في الربيع، تحمل الأزهار في نورات
عنقودية مركبة تنشأ في آباط الأوراق للأغصان التي تكونت في موسم النمو
السابق ،الأزهار قد تكون خنثى (كاملة) أو مذكرة (مختزلة المبيض)، حبوب
اللقاح خفيفة تنتقل بالرياح أو بالحشرات (نحل العسل) والتلقيح ذاتي، إلا
انه لوحظ أن معظم الأصناف بها درجة من العقم الذاتي، ومن هنا تظهر أهمية
التلقيح الخلطي- لذلك يتم غرس أكثر من ضرب في البستان.

شجرة زيتون فيمونتيتيغرو.
شجرة الزيتون قصيرة عادة، وارتفاعها لا يتجاوز ال 15 متراً، ذات جذع
سميك (و يزداد سمكاً بزيادة عمر الشجرة) وملتوٍ ومليءٍ بالعروق والتعرجات.

الشجرة تفضل السفوح الصخرية القريبة من الساحل ومناخ البحر المتوسط، لكن
يمكن زراعتها بعيدًا عن الشاطئ ويمكن للشجرة أن تتحمل الجفاف نظرًا لنظام
جذرها المتعمق في الزراعات البعلية. لكن كلما كانت الظروف مناسبة أكثر كانت
جودة الزيتون أعلى.

عمر شجرة الزيتون

شجرة الزيتون تعيش لفترات طويلة جداً ومعدل نموها بطيء. وهناك الكثير من
اشجار الزيتون المعمرة فيسوريا وفيشرق المتوسط، حيث توجد مثلا أشجار
فيالقدس يقدر عمرها ب 2000 سنة (أي منذ زمن المسيح). وهناك زيتونة أخرى
فيكرواتيا يقدر عمرها ب 1600 سنة. بينما يقدر عمر زيتونة أخرى في منطقة
Santu Baltolu di Carana فيإيطاليا ب 3000 عام. وتوجد ايضا شجرة في فلسطين
يقدر عمرها بما يقارب 6000 عام.

أصناف الزيتون

هناك أصناف كثيرة من الزيتون تختلف في شكل الثمرة ولونها عند النضج،
فمنها ما هوأخضروأسودوبنفسجي غامق (قريب للأسود) والزيتون الرومي وغيرها من
الأنواع الهجينة. كما يوجد منه ما يطلق عليه الزيتون الصري وزيتون الـ K18
وهي أنواع من ضمن الكثير من أنواع الزيتون.

وتقسم الأصناف طبقا للغرض من استخدامها إلى أصناف مائدة، أصناف لاستخراج
الزيت، أصناف مزدوجة الغرض. يجب أن يتوفر في أصناف المائدة الصفات الآتية:
-الثمار متوسطة إلى كبيرة الحجم – سميكة اللب – جميلة المنظر- ملساء
القشرة- مقدرتها على تحمل التداول مرتفعة- سهلة التصنيع ذات نواة صغيرة
ملساء غير ملتصقة باللحم- طعمها جيد بعد التصنيع وتتحمل الحفظ ويفضل
الأصناف التي بها نسبة مرتفعة من الزيت 12-15% حيث يكسب الزيت الثمار طعما
جيدا ويزيد مدة الحفظ وأهم هذه الأصناف: العجيزى الشامى – المنزانيللو –
الحامض – الكلاماتا – البيكوال. ويجب أن يتوفر في الأصناف المخصصة
لاستخـراج الزيت محتواهـا العالـى منـه (أكبر من 15%) بالإضافة إلى
المواصفـات الطبيعيـة والكيماوية الجيدة. ومـن أهـم الأصناف (كورونيكي –
كوراتينا – المراقى- أربيكوين). وبخصوص الأصناف المزدوجة الغرض يجب أن تجمع
في مواصفاتها بين كلا الغرضين وأهمها: البيكوال – المنزانيللو – الوطيقن.
وفى جميع الأغراض يجب أن تكون الأشجار حملها غزير والمعاومة معتدلة ولها
مقدرة على تحمل الإصابة بالآفات والأمراض.

الاصناف السورية

ينتشر فيسوريا العديد من الأصناف المحلية مثل

الصوراني: هو صنف من أصناف
الزيتون السوري، شجرته متوسطة الحجم تأخذ الشكل الكروي. يكون ثمره عند
النضج أسود اللون متوسط الحجم متطاول الشكل. وتنتشر زراعته في المناطق
البعلية الداخلية ذات معدل أمطار مابين 350-600مم/سنوياً و يشكل نسبة 29.4٪
من إجمالي مساحة الزيتون في سورية.
الزيتي (أو الكردي): هو
نوع من أنواع الزيتون السوري، وشجرته كبيرة الحجم تأخذ الشكل المتدلي. يكون
ثمره عند النضج أسود اللون صغير الحجم مستدير الشكل. من الأصناف ذات
الانتشار الواسع ينتشر في مناطق الزراعة البعلية الداخلية ذات معدل أمطار
مابين 350-600مم/سنوياً، حيث يشكل ما نسبته 33.1٪ من إجمالي مساحة الزيتون
في سوريا، و ينتشر بشكل كبير في محافظة حلب.
القيسي: القيسي هو نوع من
أنواع الزيتون السوري، يكون ثمره عند النضج اخضر اللون كبير الحجم مستدير
الشكل. يعتبر من الأصناف المنتشرة في مناطق الزراعة البعلية الداخلية ذات
معدل أمطار مابين 350-500مم/سنوياً ، ويشكل نحوة 4.8٪ من إجمالي مساحة
الزيتون في سورية.
الخضيري: هو نوع من أنواع
الزيتون السوري، يكون ثموه عند النضج أسود اللون متوسط الحجم متطاول
الشكل. يشكل هذا الصنف ما نسبته 10.3٪ من إجمالي مساحة الزيتون في سورية.
الدعيبلي (التمراني): هو
صنف من أصناف الزيتون السوري، يكون ثمره عند النضج أسود اللون متوسط الحجم
مستدير الشكل. يعتبر من الأصناف ذات الانتشار الواسع في الساحل السوري حيث
ينتشر مناطق الزراعة البعلية الساحلية ذات معدل أمطار مابين 450-800
مم/سنوياً وخاصة في محافظة طرطوس. و يشكل نحو 11.7٪ من إجمالي مساحة
الزيتون في سورية. شجرته متوسطة الحجم تأخذ الشكل الكروي.
الدان: هو صنف من أصناف الزيتون السوري، و شجرته كبيرة الحجم تأخذ الشكل الكروي، اما ثماره فذات حجم متوسط ومتطاول.
المصعبي: هو نوع من أنواع الزيتون السوري، يكون ثمره عند النضج أسود اللون كبير الحجم متطاول الشكل.
محزم ابو سطل: هو نوع من أنواع الزيتون السوري، يكون ثمره عند النضج أسود اللون كبير الحجم متطاول الشكل.
جلط تدمري: ا هو نوع من أنواع الزيتون السوري، يكون ثمره عند النضج أسود اللون كبير الحجم متطاول الشكل.
المهاطي: هو صنف من أصناف
الزيتون السوري، يكون ثمره عند النضج أسود اللون كبير الحجم مستدير الشكل
تزن الثمرة من 8-16 غم، النواة خشنة ملتصقة قليلا باللحم وتشكل 13% من وزن
الثمرة. . وتنضج مبكرا في أواخر آب حتى نهاية أيلول.
العجيزي: هو نوع من أنواع الزيتون السوري، يكون ثمره عند النضج أخضر اللون كبير الحجم مستطيل الشكل.
الجلط: هو نوع من أنواع الزيتون السوري، يكون ثمره عند النضج أسود اللون كبير الحجم متطاول الشكل.
التفاحي
عبادي أبو غبرة

وبالاضافة لما سبق فانه يمكن ذكر بعض الأصناف الأخرى الأقل انتشاراً في
سوريا مثل الحمصي، الخلخالي، أبو شوكة، قرماني، صفراوي، صيفي- تفاحي،
عيروني، اسطنبولي، ادغم، عبادي.

كما يوجد بعض الأصناف العربية والأجنبية المدخلة منها مثل النيبالي
المحسن، الجبع، المانزنيلا، التريليا، الكورانينا، الإيطالي وغيرها. وتشكل
هذه الأصناف مجتمعة ما نسبته نحو 5.8٪ من إجمالي المساحة المزروعة بالزيتون
في سوريا^[6].

الأصناف المصرية

وينتشر فيمصر العديد من الأصناف المحلية والمستوردة، وأهم الاصناف المحلية:

التفاحي:

من الأصناف المحلية المنتشر زراعتهابالفيوم. الثمرة كبيرة الحجم مستديرة
تزن من 8-16 غم، النواة خشنة ملتصقة قليلا باللحم وتشكل 13% من وزن
الثمرة، نسبة الزيت 5-7% تستخدم الثمار في التخليل الأخضر فقط. وتنضج مبكرا
في أواخر أغسطس حتى نهاية سبتمبر. حساس للإصابة بحفار الساقودودة أوراق
الزيتون الخضراء، لا تتحمل الثمار الحفظ لمدة كبيرة.

العجيزي الشامي:

من الأصناف المحلية المنتشرة فيالفيوموالجيزة. الثمرة كبيرة الحجم تميل
إلى الاستطالة تزن من 7-10جم، تستخدم الثمار للتخليل الأخضر فقط وتتحمل
الحفظ لمدة كبيرة تنضج الثمار منسبتمبر إلىأكتوبر.

العجيزى العقصى:

صنف محلى منتشربالفيوم مختلطا مع العجيزي الشامي ويشبهه إلى حد كبير إلا
أن الثمرة أصغر حجما تزن من 6-8 جم عريضة القاعدة مدببة الرأس مع انحناء
خفيف. تستخدم الثمار في التخليل الأخضر وتنضج منأكتوبر إلىديسمبر.

الحامض:

صنف محلي مصري منتشربواحة سيوةوالعريش- الثمرة متوسطة الحجم إلى كبيرة
تميل إلى الاستطالة ومنتفخة من أسفل، تزن من 5-8 غم، النواة خشنة نـوعا
وملتصقة قليلا باللحم وتشكـل 11% مـن وزن الثمرة، نسبة الزيت من 16-19%
تستخدم الثمار في التخليل الأخضر والأسود وتنضج من سبتمبر حتى نوفمبر.

الوطيقن:

من أصنافواحة سيوة الثمرة متوسطة الحجم تميل إلى الاستطالة تزن من
4-6جم. تستخدم للتخليل واستخراج الزيـت الذي تتـراوح نسبته مـن 18-20%
وتنضج الثمار من سبتمبر حتى نوفمبر. لا ينصح بزراعة خارج واحة سيوة.

المراقي:

من الأصناف المحلية الموجودة في منطقة مراقيا الواقعة بينواحة سيوة
والحدود الليبية. يتفوق في محتواه من الزيت عن معظم الأصناف المنتشرة
فيمصر. الثمرة متوسطة الحجم تميل الاستطالة تزن من 3-6 غم. جاري حاليا
التقييم النهائى للبدء في التوسع في زراعته كصنف زيت رئيسى في مناطق
الاستصلاح الجديدة حيث تصل نسبة الزيت إلى أكثر من 25%. يبدأ موسم جمع
الثمار لاستخراج الزيت ابتدأ من شهرنوفمبر حتىديسمبر.

الأصناف الأوروبية

منزانيللو:

من أهم الأصناف الأسبانية المنتشر زراعتها في معظم بلاد العالم، الثمرة
متوسطة الحجم تميل إلى الاستدارة وتزن من 4-6 جم، النواة ملساء سائبة عن
اللحم تشكل 11% من وزن الثمرة ونسبة الزيت من 16-20%، تستخدم الثمار في
التخليل الأخضر والأسود، والثمار حساسة للإصابةبذبابة الزيتون.

مشن:

من الأصناف الأمريكية – الثمرة متوسطة الحجم تميل إلى الاستطالة منتفخة
من الوسط تزن من 3-6 غم. النواة ملساء سائبة عن اللحم، نسبة الزيت من
15-20% وتستخدم الثمار للتخليل بنوعيه وتنضج من سبتمبر حتى نوفمبر ولا
تتحمل النقل والتداول.

بيكوال:

من الأصناف الأسبانية – الثمرة متوسطة الحجم تميل إلى الاستطالة تـزن
مـن 3-7 غم النـواة ملتصقـة باللحـم وتشكـل 12% مـن وزن الثـمرة، نسبـة
الزيـت من 15-22% تستخدم الثمار في التخليل بنوعيه وفى استخراج الزيت ويبدأ
النضج منأكتوبر حتىيناير. والثمار حساسة للإصابة بذبابة الزيتون.

كلاماتا:

من الأصناف اليونانية ويعتبر من أجود الأصناف للتخليل الأسود، الثمرة
متوسطة الحجم طويلة عريضة من القاعدة مدببة الرأس مع انحناء خفيف وتشبه
الكلية، تزن من 3-7 جرام، النواة ملساء سائبة عن اللحم تشكل 10% من وزن
الثمرة، نسبة الزيت من 15-20 % وتنضج الثمار من سبتمبر حتى أكتوبر. ويعتبر
من ضمن الأصناف صعبة الإكثار بالعقلة ويتم إكثاره بالتطعيم. ثبت نجاح
زراعته بمناطق الاستصلاح الجديدة.

دولسى:

من الأصناف الفرنسية – الثمرة متوسطة الحجم طويلة تزن من 3-6 غم النواة
ملساء سائبة عن اللحم تشكل 18% من وزن الثمـرة، نسبـة الزيـت مـن 15-18%
تستخدم للتخليل الأسود وتنضج منأكتوبر حتىنوفمبر.

كوراتينا:

من الأصناف الإيطالية التي ثبت نجاحها فيمصر من حيث الإنتاج وجودة الزيت
كما ونوعا. الثمـرة صغيرة الحجـم تميـل على الاستطالة تـزن من 3-4 جم
تتراوح نسبه الزيت مـن 18-22% يبدأ موسم الجمع للثمار لاستخراج الزيت
اعتبارا مننوفمبر حتىيناير.

فرانتويو:

من الأصناف الإيطالية. الثمرة صغيرة مستطيلة تزن من 2-3 غم، النواة
ملساء سائبة عن اللحم تشكل 20% من وزن الثمرة، نسبة الزيت من 18-23% تنضج
الثمار من سبتمبر حتى نوفمبر وتستخدم لاستخراج الزيت. يتأخر في مرحلة بدء
الإثمار عن باقى الأصناف.

أربيكوينا:

من الأصناف الإسبانية – الثمرة صغيرة مستديرة تزن من 1-2 غم، النواة
ملساء سائبة عن اللحم تشكل 16% من وزن الثمرة. نسبـة الزيـت من 17-20%
وتنـضج الثمـار مـننوفمبر إلىديسمبر وتستخدم في استخراج الزيت.

كورونيكي:

من الأصناف اليونانية – الثمرة صغيرة طويلة منتفخة من الوسط تزن من
1-1.5 جم. النواة ملساء سائبة عن اللحم تشكل 18% من وزن الثمرة، نسبة الزيت
من 16-24% من أفضل الأصناف العالمية لاستخراج الزيت تنضج الثمار من نوفمبر
إلى ديسمبر.

الأصناف التونسية

شملالي ساحلي:

صنف تونسي- الثمرة صغيرة مستطيلة تزن 1 غم تقريبا، النواة ملساء سائبة
عن اللحم تشكل 18% من وزن الثمرة، ونسبة الزيت من 15-20 % وتنضج الثمار من
أكتوبر حتى نوفمبر وتستخدم لاستخراج الزيت.

شتوي: صنف منتشر في شمال تونس.

الأصناف الجزائرية

تشتهر الجزائر بإنتاجها لصنف سقواز، ويتميز هذا الصنف بكبر حجم الثمرة وغناها بالزيت.

وتغطي زراعة الزيتون في هذا البلد حوالي 310.000 هكتار 2/3 هذه المساحة
توجد في 5 ولايات هيبجاية التي تضم لوحدها 30.8% منها،تيزي
وزو،البويرة،جيجل،سطيف يقدر العدد الكلي للأشجار المزروعة ب24.6 مليون
شجرة، 88% من الإنتاج موجه لإنتاج الزيت.

استخدامات الزيتون

الشجرة مباركة فعلاً حيث أنه يُستفيد من زيتونها وزيتها وخشبها وورقها.

فالزيتون ممتاز للأكل بعد تغسيله وتخليله. وزيت الزيتون من أفخم
الزيوت، ومع أنه زيت إلا أنه غير ضار، وبالعكس هو يفيدالقلب كما سنرى
لاحقا.

أما الخشب فهو قاسٍ وفيه عروق جميلة مما يجعله خشباً فخماً للاستخدام في صناعة التحف وغيرها.

والورق مفيد ويمكن نقعه وشرب السائل الناتج.

زيت الزيتون

95% من زيت الزيتون وحب الزيتون فيالعالم أجمع يأتي من منطقة حوضالبحر
الأبيض المتوسط, ومع ان العديد من الدول ذات المناخ الشبيه تزرع الزيتون
إلا أنها لا تتفوق على زيتون البحر المتوسط. ويستخدم زيت الزيتون في الطبخ
وبالذات في السلطات, لكنه يؤكل لوحده أيضا. وزيت الزيتون غالي الثمن نسبيا،
خاصة في الدول التي تستورده.

فوائد زيت الزيتون

يساعد على تقليل مخاطر أمراضالقلب مثل coronary heart disease وذلك لوجود نسبة عالية منحمض الأوليك.

ينظمالكوليسترول في الجسم.

يكافحالجلطات والنوبات القلبية, خاصة إذا كان الزيت بكرا وبجودة عالية (أي يحتوي على نسبة عالية من ال polyphenols).

يطري الجلد عند دهنه عليه ويقوي الشعر.

ملاحظة: كلما كان الزيت طازجا أكثر كان أفضل, أي أفضل من الزيت القديم في الطعم وحتى في الفائدة.

.....القيمة الغذائية والصحية.....

لثمار الزيتون قيمة غذائية مرتفعة، فهى غنية بالموادالكربوهيـدراتية
19%،البروتيـن 1.6 %،الإملاح المعدنية 1.5%،السليولوز 5.8%، الفيتامينات
المختلفة بالإضافة إلى محتواها العالي من الزيت 15-20 % ولزيت الزيتون
المستخلص بالطرق الطبيعية فوائد صحية وغذائية جمة لتركيبه الكيماوى المتميز
عن الزيوت النباتية الأخرى:

1. محتواه العالي من الحامض الدهني الأحادي عدم الإشباع (حامض الأوليك) الذي له فوائد عظيمة فيالطب الوقائي.

2. تركيبة المتوازن من الأحماض الدهنية العديدة عدم الإشباع (مثل لبن الأم).

3. محتواه من مضادات الأكسدة لحماية الأحماض الدهنية الغير مشبعة من الأكسدة الذاتية.

4. محتواه من الفتيامينات المختلفة خصوصا فيتامينE & A.

5. محتواه من البيتاستيرول الذي يحول دون الأمتصاص المعوي للكوليسترول.

6. محتواه من السيكلوار ثنول الذي ينشط الإفراز البرازيللكوليسترول من خلال زيادة إفرازالعصارة الصفراوية.

الدراسات العديدة أوضحت أن زيت الزيتون له علاقة إيجابية بكل من : أمراض
الجهاز الهضمي – الأضطرابات المعوية – الإمساك – القرح – حموضة المعدة –
تنشيط الكبد وزيادة إفراز العصارة الصفراوية – الحصوات المرارية – نمو المخ
وشبكة الأعصاب للجنين والأطفال بعد الولادة – هشاشة العظام – الشيخوخة –
الأورام – الكوليسترول – تصلب الشرايين وأمراض القلب – السكر – الأمراض
الجلدية.

§ قال رسول الله صلى الله عليه وسلم:"كلوا الزيت وادهنوا به فإن فيه
شفاء من سبعين داء منها الجزام " وفى رواية أخرى "كلوا الزيت وادهنوا به
فإنه طيب مبارك"

الجفت

الجفت هوعبارة عن بقايا الزيتون بعد عصره واستخراج زيت الزيتون
منه..يقومون بتجفيف ذلك المستخلص من البقايا واستخدامه بدلا من الفحم أو
الحطب في المدفئه أو (صوبة الحطب) كما يطلق عليهاالبعض. ويستخدمونه كما
تستخدم الفحم بالضبط.. وحقيقة الأمر أنه أفضل منالفحم الأسود بكثير لأنه
مستخلص طبيعي......

إنتاج الزيتون

إنتاج الزيتون هو واحد من أبرز المحاصيل المزروعة على نطاق واسع في العالم.^[7]
في عام 2010 كان هناك حوالي 9.4 مليون هكتار مزروعة بأشجار الزيتون، و هي
أقل من ضعف مساحة الأراضي المخصصةللموزوالتفاح أوالمانجو. فقط أشجار جوز
الهند وزيت النخيل تحتل فضاءا أوسع.^[8]
تضاعفت المساحة المزروعة ثلاث مرات 2،600،000 إلى 7،950،000 هكتار بين
عامي 1960 و 1998 وبلغ ذروته هكتار 10 مليون هكتار في عام 2008. وتقع جميع
أكبر عشر دول المنتجة، وفقالمنظمة الأغذية والزراعة، في منطقةالبحر الأبيض
المتوسط وتنتج 95٪ من زيتون الزيتون في العالم.

بساتين زيتون في ريف مدينة بورصة بتركيَّا.

شجرة الزيتون Gathering_Olives_-_Stamp_-Tunisia_-_1959

طابع بريدي تونسي حول جني الزيتون
البلدان الرئيسية في الإنتاج (سنة 2010 حسب FAOSTAT)الترتيبالدولة/منطقةالإنتاج(بالأطنان)المساحة المزروعة(بالهكتار)Yield(q/Ha)

—	العالم	20,578,186	9,398,623	21.985
01	إسبانيا	8,014,000	2,092,800	38.293
02	إيطاليا	3,170,700	1,190,800	26.627
03	اليونان	1,809,800	834,200	21.695
04	المغرب	1,483,510	735,400	20.173
05	تركيا	1,415,000	826,199	17.127
06	سوريا	960,400	647,500	14.832
07	تونس	876,400	1,645,100	5.327
08	مصر	611,900	128,700	47.545
09	الجزائر	555,200	316,300	17.553
10	البرتغال	239,600	250,200	9.576
11	ليبيا	180,000	205,000	8.780
12	الولايات المتحدة	172,370	13,354	129.077
13	الأردن	171,672	60,879	28.199
14	الأرجنتين	165,000	55,700	29.623
15	فلسطين	99,000	108,100	9.158
16	لبنان	97,600	62,500	15.616

بلدان أخرى ذات إنتاج متميز هيبيرو،إسرائيل،أستراليا،ألبانيا،شيلي،كرواتيا،إيرانوفرنسا.

الإنتاج العالمي من الزيتون

يعتبر الزيتون الأسرع أنتشاراً من حيث المساحة المزروعة في العالم، حيث
تضاعفت المساحة المزروعة بأشجار الزيتون ثلاث مرات في السنوات الأربع
والأربعين الأخيرة. من 2.6 إلى 5.5 مليون هكتار.

ويتركز إنتاج الزيتون في منطقة حوضالبحر الأبيض المتوسط حيث تقع أكبر
عشر بلدان منتجة للزيتون على سواحل البحر الأبيض المتوسط ويشكل أنتاجها
مجتمعة 95% من الإنتاج العالمي للزيتون.

ضروب الزيتون

مقال تفصيلي :ضروب الزيتون
للزيتون ضروب (أصناف) كثيرة تتأقلم مع الظروف البيئية التي تعيش فيها. من أشهر الضروب فيالوطن العربي^[9]:

سورية:صوراني،زيتي (أو كردي)،قيسي،جلط،خضيري،تفاحي،عبادي أبو غبرةمحزم ابو سطل،جلط تدمري،مهاطي،مصعبي،دعيبلي
فلسطين (و الأردن):نبالي،نبالي محسن (أو K18)، صري.
لبنان: صوري.
تونس:شتوي،شملالي.
الجزائر:سقواز.
مصر: وطيقن.
المغرب:بيشولين مغربي
ليبيا: الراصلي, الفرقوطي, الرهط, القرقاشي, القرطومي, الرومي, الزنباعي, العنبي، البسري، الزرازي، الجبوجي، القداوي.

من الضروب الأوروبية: