من روائع الطبخ المغربي

رغايف معمرين بالكروفيت والخض


المقادير
* 250 غرام دقيق أبيض ناعم
* 250 غرام دقيق قمح
* ملح
* ماء دافئ
* نصف ملعقة صغيرة سكر سميد


مقادير الحشوة
* 500 غرام كروفيت (جمبري )
* 500 غرام بصل مفروم
* 250 غرام جزر محكوك
* باقة بقدونس وقزبر مفرومة
* 100 غرام فطر مأكول مصبر
* ملح
* ابزار
* فلفل احمر حلو

طريقة التحضير
* في قصعة، ضعي الدقيق بنوعيه وخلطيه ثم جوفي وسطه وضعي الملح والسكر السميد .
* افرغي الماء شيئا فشيئا حتى تجمع العجينة .
* بواسطة اليدين حاولي أن تدلكيها جيدا حتى تحصلي على عجينة لينة ومتجانسة غطيها بمنديل نظيف واتركيها ترتاح .
* في زلافة كبيرة، ضعي الكروفيت المنزوع القشرة والمقطر جيدا من الماء وأضيفي اليه البصل المفروم، الفطر المقطع الى قطع صغيرة، الجزر المحكوك والمصفى من الماء، البقدونس والقزبر المفروم، الملح، الابزار والفلفل الأحمر الحلو .
* خلطي الكل جيدا .
* بعدما تكون العجينة قد ارتاحت، زيتي القصعة واصنعي منها كويرات صغيرة بحجم البيضة .
* قسمي الحشوة الى كويرات بعدد كويرات العجينة .
* خذي كل كويرة عجينة ومدديها جيدا بأصابع اليد فوق سطح مزيت، ثم خذي كويرة الحشوة وضعيها في الوسط ثم ابسطيها قليلا بواسطة ملعقة .
* اثني الجوانب فوق الحشوة بحيث تحصلي على شكل مربع .
* نفس العملية بالنسبة لباقي كويرات العجينة وكويرات الحشوة .
* عندما تنتهي من حشو جميع الرغايف، اتركيها ترتاح قليلا بعد أن تغطيها بمنديل نظيف .
* في مقلاة خاصة بطهي الرغايف فوق نار معتدلة، رشي قليلا من الزيت، ثم ضعي الرغايف، بعد أن تمدديها قليلا باصابع اليد وضعيها تطهى من الجانبين حتى تتحمر ويتذهب لونها .
* عندما تنتهي من طهي جيمع الرغايف صففيها في طبق التقديم وقدميها ساخنة بالف صحة وعافية .



الحريرة المغربية
المقادير

ربع كلغ لحمة غنم أو عجل على حسب الذوق مقطعة مكعبات صغيرة
125 غرام من العدس
125 غرام من حمص يابس ، نبلله في الماء لمدة 12 ساعة ثم نزيل عنه القشرة
نصف كوب كرافس مفروم
نصف كوب معدنوس أخضر مفروم
نصف كوب قزبر أخضر مفروم
بصلتان متوسطتا الحجم مفرومتان جيداً
نصف كيلو طماطم مفرومة في الخلاط الكهربائي
125 غرام من الشعرية الرقيقة
125 غرام من الطحين-الفورص- الدقيق الأبيض يتم خلطه في الخلاط الكهربائي مع كوب ماء
ربع كوب من زيت المائدة
ملعقة صغيرة من السمن
ملعقة صغيرة ابزار-فلفل اسود -.
ملعقة صغيرة زنجبيل
نصف ملعقة صغيرة قرفة
4 ملاعق كبيرة من مركز الطماطم-الطماطم المعلبة -
ملعقة ونصف كبيرة من الملح وطبعا الملح على حسب الذوق
4 لترات من الماء
الطريقة

نضع قدر كبير من حجم 8 لتر فوق النار .
نضع ربع كوب الزيت ثم نضيف اللحمة والبصل والمقدونس والقزبرة والكرافس والفلفل الأسود والزنجبيل والقرفة والملح مع التحريك طبعاً لمدة خمس دقائق لا أكثر .
بعدها نضيف الحمص والعدس والسمن ثم نضع الماء - 4لترات من الماء- ونغلق طنجرة الضغط السريع لمده ساعة .
بعدها نزيل الغطاء ونترك القدر فوق نار هادئة جداً
نضيف الطماطم التي سبق خلطها في الخلاط ومركز الطماطم ونضيف إلى الكل الشعرية والطحين الذي سبق خلطه في الخلاط ونحرك جيداً
نترك القدر فوق النار لمدة نصف ساعة أخرى فوق نار هادئة مع التحريك المستمر طبعاً
بعدها نزيله من على النار، تقدم ساخنة طبعاً. بالهناء والشفاء

السفّة بالزبيب واللوز

المقادير
* كيلو غرام شعرية رقيقة جدا خاصة بالسفة
* 100 غرام زبيب بدون عظم
* 100 غرام زبدة
* 200 غرام لوز مسلوق ومقشر ومقلي في الزيت ومجروش
* ملعقة كبيرة قرفة للتزيين
* 250 غرام سكر كلاصي
* ملح
* 4 ملاعق كبار زيت المائدة

طريقة التحضير
* في اناء كبير، ضعي الشعرية الرقيقة، واذهنيها ب2 ملاعق كبار زيت .
* خذي قدر الكسكس، واملئيه الى النصف بالماء، ثم ضعيه فوق نار معتدلة .
* عندما يغلى، خذي الكسكاس وضعي فيه الشعرية الرقيقة المذهونة بالزيت، واتركيها تتبخر لمدة 20 دقيقة .
* في كصرونة كبيرة، ضعي 2 ليتر من الماء تغلى .
* صبيها فوق الشعرية عندما تتبخر ثم اتركيها تتقطر جيدا .
* في اناء كبير، ضعي الشعرية عندما تتقطر جيدا من الماء، وحاولي أن تذهنيها ب 2 ملاعق كبار زيت .
* عندما تبرد ضعيها في الكسكاس واتركيها تتبخر لمدة 20 دقيقة .
* بنفس الطريقة، ضعي 2 ليتر من الماء تغلى في كصرونة، ثم صبيها فوق الشعرية عندما تتبخر واتركيها تتقطر جيدا .
* عندما تتقطر الشعرية جيدا من الماء، ضعيها في إناء كبير واضيفي قليلا من الملح، وال150 غرام من السكر كلاصي، والزبيب وخلطي الكل جيدا .
* ضعي الكل فوق الكسكاس يتبخر لمدة 10 دقائق .
* في اناء كبير، افرغي الكسكاس، ثم اضيفي الزبدة، وخلطيها جيدا مع الشعرية .
* في طبق التقديم، ضعي السفّة وزيني وجهها بالقرفة والسكر كلاصي واللوز المجروش .
* يقدم طبق السفّة رفقة أطباق صغيرة من السكر كلاصي .
* تقدم هذه الاكلة ساخنة بألف صحة وعافية




الطنجية المراكشية
المقادير
* كيلو غرام ونصف من لحم العجل الفتي
* نصف كيلو غرام بصل
* راس ثوم مدقوق
* نصف كأس شاي من زيت الزيتون
* ملعقة كبيرة من السمن البلدي
* ملعقة صغيرة من اسكين جبير (زنجبيل )
* ملعقة صغيرة من الزعفران الحر مدقوق
* ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر الحلو
* ملعقة صغيرة من القزبر حبوب مطحون
* ملح
* نصف لتر من الماء
طريقة التحضير
* يقطع اللحم إلى قطع صغيرة ويوضع في الطنجية (قدر من الفخار ).
* يرمى فيها الزيت والسمن والثوم المدقوق والبصل المقطع إلى شطائر رقيقة والقزبر حبوب مدقوق والزعفران واسكين جبير والملح والفلفل الأحمر الحلو ونصف لتر من الماء .
* تحرك القدر جيدا حتى تتمازج كل العناصر فيما بينها .
* تقفل القدر بإحكام بواسطة ورق سميك فيه ثقب صغير مربوطة بخيط مثين .
* ترسل الطنجية إلى الفرن العمومي لتطهى في الرماد الساخن. (عادة صاحب الفرن يعرف كيفية طهي الطنجية والمدة اللازمة لذلك ).
* تقدم الطنجية ساخنة بألف صحة وعافية .




المروزية" مغربية أصيلة
المقادير

لحم رقبة الخروف
نصف كيلو بصل
125 غرام زبيب منقوع في الماء لمدة ساعتين
كأس كبير من اللوز المسلوق والمبشور 100غرام من الزبد
4 ملاعق عسل
نصف كأس من الزيت
نصف ملعقة من: القرفة والفلفل الأسود والزنجبيل والزعفران الحر
ملعقة كبيرة من راس الحانوت ( نوع من التوابل لدى العطار ).
طريقة التحضير

يوضع اللحم في طنجرة على نار هادئة مع إضافة الزيت والملح والبصل ثم يترك لمدة خمس دقائق، بعدها يضاف الزبد والتوابل، وكأس من الماء، ويترك الخليط يطهى على نار هادئة لساعات الى ان ينضج اللحم تماما، بعد ذلك يضاف الزبيب واللوز والعسل او السكر، ويترك حتى تمتزج جميع العناصر وتتخد لونا ذهبيا، وتقدم الاكلة ساخنة . ايف معمرين بالكرو