عزيزي الزائر / عزيزتي الزائرة يرجي التكرم بتسجبل الدخول اذا كنت عضو معنا 
الرئيسيةالمواضيع الأخيرة
» Sondos
الأربعاء 28 أغسطس 2024, 07:35
» Sondos
الأربعاء 28 أغسطس 2024, 01:17
» Sondos
الثلاثاء 27 أغسطس 2024, 23:02
» Sondos
الثلاثاء 27 أغسطس 2024, 04:44
» Sondos
الثلاثاء 27 أغسطس 2024, 01:06
» Sondos
الإثنين 26 أغسطس 2024, 20:57
» Sondos
الأحد 25 أغسطس 2024, 23:20
» Sondos
الأحد 25 أغسطس 2024, 19:57
» Sondos
الثلاثاء 20 أغسطس 2024, 22:17
» Sondos
الإثنين 19 أغسطس 2024, 17:59
المواضيع الأكثر نشاطاً
ملف عن سكاكين ومعلومات مهمة عنها
ملف عن سكاكين ومعلومات مهمة عنها
من طرف بسمة العلوي الثلاثاء 24 يناير 2012, 20:19
حياكم الله جميعآ
قرأت هذا الموضوع المميز عن السكاكين
واعجبني اتساع افق صاحب الموضوع والمعلومات الرائعة التي اوردها
فحبيت ان انقله لكم لتستفيدوا منه .
فن صناعة السكاكين هو إمتداد لفن صناعة السيوف اللي شبه إنقرض في الوقت الحالي.
كثير من المباديء المستخدمه هي نفس المباديء بالضبط اللي كانت تستخدم في صناعة السيوف وكثير من صناع السيوف
و المدن اللي كانت تشتهر بصناعة السيوف ( مثل مدينة سيكي seki في اليابان )
حولت نشاطها لصناعة السكاكين بنفس المبادئ القديمة المستخدمه.
السكاكين واحد من أهم الأدوات في المطبخ إذا ماكان أهمها.
كل الطباخين حولين العالم عندهم سكاكين خاصة فيهم محد يلمسها إلا هم
و غالبا تروح معاهم وين ما يروحون.
أكره شي بالنسبة لي في الطبخ في بيت غير بيتي هو إني أعاني مع السكاكين و ألواح التقطيع الموجوده.
اللي بيجرب ولو مره وحده يستخدم سكين جيد وبالشكل الصحيح ولو مره وحده
راح يلاحظ كيف كان يعاني قبل.
كثير من الناس يقولون كلام زي “أنا أحب الطبخ بس المشكلة التقطيع” أو “لولا
التقطيع كان طبخت كل يوم” وغالبا معاهم حق في كلامهم و السبب هو الأدوات
اللي يستخدمون.
التقطيع لو تم بشكل خاطيء بياخذ وقت طويل و بيكون صعب نطلع بأشكال و أحجام
صحيحة ومتساويه وقطع نظيفة غير إنه فيه إحتمال كبير يسبب آلام في اليد (
تشبه الشد العضلي ) كثير منها ممكن يستمر أيام.
غير كذا الدراسات أثبتت إن السكاكين الحادة أأمن بكثير من السكاكين الغير الحادة ،
ولو إن المبدأ هذا صعب يتصدق في البداية إلا إنكم لو فكرتوا فيها شوي في
حالة السكاكين الغير الحادة الواحد يحتاج يستخدم قوه أكثر وهذا يسبب مشاكل
في إن السكين يتزحلق أو غيره.
خلاصة الكلام هي إن إستخدام سكين جيد بيسهل عملكم في المطبخ
ويعطيكم نتائج أفضل هذا غير إنه أأمن و بيخلي عملية الطبخ ممتعة أكثر.
السكين الجيد موب بالضروره يكون شي جدا غالي أو مكلف وطبعا ما تحتاجون ثلاثين نوع سكين عشان تقدرون تشتغلون بشكل جيد.
كل اللي نحتاجة هو بالكثير ثلاث أنواع وحده منهم بالذات بتستخدمونها ل 90 ٪
من شغلكم تقريبا. حاليا فيه أنواع جدا كثيره متوفره و بأسعار جدا معقوله.
السكاكين الجيده تعيش طول العمر ( بمعنى طول العمر ) حتى مع الإستخدام العالي إذا تحافظ عليها بشكل جيد.
فبدال ما تشترون نوع سيء وترمونه كل كم شهر،
نوع واحد جيد وتحافظون عليه أوفر و أفضل و أمتع كثير في الشغل.
فيه خيارات جدا كثيره إذا قرر الواحد يشتري سكين. كيف تختلف سكين عن الثانيه ؟
وليش كل وحده لها شكل وسعر غير ؟
وأي وحده أنسب لحالتي ؟
هذي كلها أسئلة راح أجاوب عليها إن شاء الله في باقي الموضوع.
اللي لازم تعرفونه قبل هو إن السكاكين زي السيارات أو الملابس تقريبا.
فيه معايير للجودة زيها زيهم بس في نفس الوقت
كل واحد يمشي مع حالته شي غير وهو بس اللي يقدر يحدد أي سكين أنسب له.
| |
بسمة العلوي- المديرة العامة النائبة الاولى
- تاريخ التسجيل : 05/10/2011
الموقع : /sirajinour.forummaroc.net
رد: ملف عن سكاكين ومعلومات مهمة عنها
من طرف بسمة العلوي الثلاثاء 24 يناير 2012, 20:21
مواصفات السكاكين الممتازة
فيه عدة صفات الواحد يدور عليها في أي سكين. أغلب الناس يعرفون الحدة وبس وهي فعلا جدا مهمة إلا إنها موب كل شي.
* الحدة Sharpness :
الحدة أهم صفة في السكاكين،
السكاكين الحادة تدخل في الأكل بأقل جهد مننا وتعطينا قطع نظيفة ومحافظة على نكهتها.
إذا السكاكين الحادة موب بس بتخلي حياتنا أسهل بإنها تسهل علينا التقطيع ،
التقطيع بسكين حادة يسوي أقل ضرر على الأكل وهو يقطعه.
جربوا تقطعون نعناع مثلا بسكين حاد وبتلاحظون إنه يحافظ على لونه الأخضر
وقت طويل وجربوا تسوون نفس الشي بسكين غير حادة وبتلاقونه قلب أسود في
دقايق.
الأثر التخريبي للسكاكين نلاقيه في أمثلة ثانية كثير زي البصل ( دموع أكثر ) و الخس ،
اللي بيقلب بني بعد فترة وبعد في الأسماك و اللحوم.
حد السكاكين الحادة يكون جدا نحيف ويدخل بين خلايا الشي اللي نقطعه
ويفصلها عن بعضها بدون ما يدمر كثير منها
بينما السكاكين الغير حادة شفرتها عريضة وتدمر الخلايا بدال ما تفصلها عن بعضها
وهذا اللي يسبب هذي المشاكل.
نجي للسؤال المهم وهو وش اللي يعطي السكين حدتها ؟
كل ماكانت الزاوية حقت حد السكين أضيق كل ما دخلت هذي السكين بشكل أسهل للأكل. ا
لصورة اللي فوق هي مقطع عرضي لحد سكين كأننا نشوفه من الأمام أو الخلف.
هذي السكين اللي في الصورة محددة بزاوية 25 من كل جهة وهذا يعطي زاوية قطع
كاملة included angle تساوي 50 درجة. لو أخذنا السكين اللي فوق وسنيناها
على زاوية أقل ،
خل نقول 10 مثلا يعطينا زاوية قطع كاملة تساوي 20 وهذا يعني سكين أحد.
أغلب السكاكين المستخدمة تكون مسننة على زاوية 10 – 22 درجة تقريبا.
* المحافظة على الحدة Edge retention :
فيه عدة صفات الواحد يدور عليها في أي سكين. أغلب الناس يعرفون الحدة وبس وهي فعلا جدا مهمة إلا إنها موب كل شي.
* الحدة Sharpness :
الحدة أهم صفة في السكاكين،
السكاكين الحادة تدخل في الأكل بأقل جهد مننا وتعطينا قطع نظيفة ومحافظة على نكهتها.
إذا السكاكين الحادة موب بس بتخلي حياتنا أسهل بإنها تسهل علينا التقطيع ،
التقطيع بسكين حادة يسوي أقل ضرر على الأكل وهو يقطعه.
جربوا تقطعون نعناع مثلا بسكين حاد وبتلاحظون إنه يحافظ على لونه الأخضر
وقت طويل وجربوا تسوون نفس الشي بسكين غير حادة وبتلاقونه قلب أسود في
دقايق.
الأثر التخريبي للسكاكين نلاقيه في أمثلة ثانية كثير زي البصل ( دموع أكثر ) و الخس ،
اللي بيقلب بني بعد فترة وبعد في الأسماك و اللحوم.
حد السكاكين الحادة يكون جدا نحيف ويدخل بين خلايا الشي اللي نقطعه
ويفصلها عن بعضها بدون ما يدمر كثير منها
بينما السكاكين الغير حادة شفرتها عريضة وتدمر الخلايا بدال ما تفصلها عن بعضها
وهذا اللي يسبب هذي المشاكل.
نجي للسؤال المهم وهو وش اللي يعطي السكين حدتها ؟
كل ماكانت الزاوية حقت حد السكين أضيق كل ما دخلت هذي السكين بشكل أسهل للأكل. ا
لصورة اللي فوق هي مقطع عرضي لحد سكين كأننا نشوفه من الأمام أو الخلف.
هذي السكين اللي في الصورة محددة بزاوية 25 من كل جهة وهذا يعطي زاوية قطع
كاملة included angle تساوي 50 درجة. لو أخذنا السكين اللي فوق وسنيناها
على زاوية أقل ،
خل نقول 10 مثلا يعطينا زاوية قطع كاملة تساوي 20 وهذا يعني سكين أحد.
أغلب السكاكين المستخدمة تكون مسننة على زاوية 10 – 22 درجة تقريبا.
* المحافظة على الحدة Edge retention :
إذا كانت الحدة تجي بإننا نسن السكاكين على زوايا أضيق أجل ليش تختلف السكاكين في حدتها ؟
ليش ما تكون كل السكاكين حادة ؟
هذا يدخلنا في الصفة الثانية للسكاكين وهي المحافظة على الحدة. أ
سهل طريقة إنكم تفهمون الفكرة هي إنكم تشوفون أقلام الرصاص.
كل ما برينا قلم الرصاص أكثر كل ماصار طرفه مدبب وحاد أكثر بس كل ما صار أسهل ينكسر بلمسه وحده.
نفس المبدأ موجود هنا :
كل ما سنينا السكين أكثر كل ماصار أسهل ينكسر ويروح الحد.
صناع السكاكين يتغلبون على هذي المشكلة بإنهم يغيرون من نوعية المواد المستخدمه وشكل الحد
و يحددون السكاكين للدرجة المثالية اللي تعطيها أفضل حدة لأطول فترة ممكنه.
مع العلم إن كل سكين تمسك حدتها لفترة مختلف
إلا إن الواقع هو إن كل سكين في النهاية لازم تفقد حدتها
وتحتاج سن من جديد عشان ترجع زي أول.
* التوازن و الوزن Balance and weight :
مفهوم التوازن في السكاكين صعب شرحة شوي بالكلام.
هو ما يعني توازن السكين على عود أو غيره إذا كان هذا اللي فكر فيه ناس.
المقصود بالتوازن هو إننا إذا مسكنا السكين ما نحس إن طرف السكين يسحبنا
لتحت أو المساكة حقت السكين تسحبنا لتحت المفروض طرفين السكين يتوازنون عند
المنطقة اللي نمسك السكين معها.
طيب وش يصير إذا ما كانت السكين متوازنه ؟
اللي يصير هو ألم رهيب في الرسغ و الكف بعد فترة قصيرة من الشغل.
كل صانع سكاكين له أسراره الخاصه في كيف يوزن سكاكينه بعضهم يغير من تركيب المعدن المستخدم وبعضهم يغير في المساكة
وبعضهم يضيف وزن في منطقه معينه في المساكة كل واحد له طريقته و أسراره الخاصه.
وزن السكين مسألة شخصية ناس يفضلونها خفيفه وناس ثقيلة. بشكل عام السكاكين
الثقيلة تأدي العمل عننا بإنها تقطع بشكل أسهل بكثير من الخفيفة بس في نفس
الوقت تسبب ضعف الألم لو ماكانت موزونه صح.
بعض السكاكين اليابانيه الممتازه جدا ثقيلة وفي نفس الوقت ما يحس اللي يستخدمها بأي ألم لأنها موزونه بشكل رهيب.
* الصيانه وسهولة السن Maintenance and ease of sharpening :
كثير من السكاكين تصدي أو تتآكل بسهولة وكلها تفقد حدتها بعد فترة. بعض
السكاكين تحتاج إهتمام وعناية في التنظيف و الحفظ و بعضها يقدر يتحمل
إستخدام أخشن شوي. نفس الشي بعض السكاكين جدا سهل سنها وبعضها يحتاج جهد
كبير و دقه في السن.
* الراحة Comfort :
المقصود في الراحة هو شعور السكين في اليد. السكين المريحة مفروض تحسون
فيها كأنها إمتداد لليد موب وزن ماسكينه بس. السكاكين تستخدم أحيانا لفترات
طويلة ومهم إن الواحد يكون مرتاح وهو ماسكها. شكل المساكه و نوعية المادة
المستخدمه وتفصيل السكين كلها تفرق في هذا الشي. الراحة شي راجع للشخص بشكل
كبير.
[/color]ليش ما تكون كل السكاكين حادة ؟
هذا يدخلنا في الصفة الثانية للسكاكين وهي المحافظة على الحدة. أ
سهل طريقة إنكم تفهمون الفكرة هي إنكم تشوفون أقلام الرصاص.
كل ما برينا قلم الرصاص أكثر كل ماصار طرفه مدبب وحاد أكثر بس كل ما صار أسهل ينكسر بلمسه وحده.
نفس المبدأ موجود هنا :
كل ما سنينا السكين أكثر كل ماصار أسهل ينكسر ويروح الحد.
صناع السكاكين يتغلبون على هذي المشكلة بإنهم يغيرون من نوعية المواد المستخدمه وشكل الحد
و يحددون السكاكين للدرجة المثالية اللي تعطيها أفضل حدة لأطول فترة ممكنه.
مع العلم إن كل سكين تمسك حدتها لفترة مختلف
إلا إن الواقع هو إن كل سكين في النهاية لازم تفقد حدتها
وتحتاج سن من جديد عشان ترجع زي أول.
* التوازن و الوزن Balance and weight :
مفهوم التوازن في السكاكين صعب شرحة شوي بالكلام.
هو ما يعني توازن السكين على عود أو غيره إذا كان هذا اللي فكر فيه ناس.
المقصود بالتوازن هو إننا إذا مسكنا السكين ما نحس إن طرف السكين يسحبنا
لتحت أو المساكة حقت السكين تسحبنا لتحت المفروض طرفين السكين يتوازنون عند
المنطقة اللي نمسك السكين معها.
طيب وش يصير إذا ما كانت السكين متوازنه ؟
اللي يصير هو ألم رهيب في الرسغ و الكف بعد فترة قصيرة من الشغل.
كل صانع سكاكين له أسراره الخاصه في كيف يوزن سكاكينه بعضهم يغير من تركيب المعدن المستخدم وبعضهم يغير في المساكة
وبعضهم يضيف وزن في منطقه معينه في المساكة كل واحد له طريقته و أسراره الخاصه.
وزن السكين مسألة شخصية ناس يفضلونها خفيفه وناس ثقيلة. بشكل عام السكاكين
الثقيلة تأدي العمل عننا بإنها تقطع بشكل أسهل بكثير من الخفيفة بس في نفس
الوقت تسبب ضعف الألم لو ماكانت موزونه صح.
بعض السكاكين اليابانيه الممتازه جدا ثقيلة وفي نفس الوقت ما يحس اللي يستخدمها بأي ألم لأنها موزونه بشكل رهيب.
* الصيانه وسهولة السن Maintenance and ease of sharpening :
كثير من السكاكين تصدي أو تتآكل بسهولة وكلها تفقد حدتها بعد فترة. بعض
السكاكين تحتاج إهتمام وعناية في التنظيف و الحفظ و بعضها يقدر يتحمل
إستخدام أخشن شوي. نفس الشي بعض السكاكين جدا سهل سنها وبعضها يحتاج جهد
كبير و دقه في السن.
* الراحة Comfort :
المقصود في الراحة هو شعور السكين في اليد. السكين المريحة مفروض تحسون
فيها كأنها إمتداد لليد موب وزن ماسكينه بس. السكاكين تستخدم أحيانا لفترات
طويلة ومهم إن الواحد يكون مرتاح وهو ماسكها. شكل المساكه و نوعية المادة
المستخدمه وتفصيل السكين كلها تفرق في هذا الشي. الراحة شي راجع للشخص بشكل
كبير.
| |
بسمة العلوي- المديرة العامة النائبة الاولى
- تاريخ التسجيل : 05/10/2011
الموقع : /sirajinour.forummaroc.net
رد: ملف عن سكاكين ومعلومات مهمة عنها
من طرف بسمة العلوي الثلاثاء 24 يناير 2012, 20:55
أجزاء السكين
هذي أهم أجزاء السكاكين مع شرح بسيط لفايدة كل جزأ.
*الرأس Tip :
بعض السكاكين مالها رأس تكون مسطحة من قدام.
الرأس يستخدم للأعمال الدقيقه غالبا أو عشان تتثبت السكين على لوح التقطيع في الفرم مثلا.
* الحد أو حافة أو شفرة السكين Edge :
أهم جزأ فيها وهو اللي نستخدمه للتقطيع.
* الكعب Heel :
الكعب منطقة قويه تستخدم أحيانا للأعمال اللي تتطلب قوه زي قطع القرع مثلا أو تكسير عظام صغيره.
* المسنده أو الوسادة Bolster :
هذا الجزأ موب موجود في كل السكاكين.
المسندة هو جزأ معدني ثقيل و غالبا هو من علامات السكاكين الجيدة
وهو واحد من الطرق اللي تستخدم في موازنة السكين و إعطائها وزن إضافي.
* المسامير Rivets :
موب دايما موجوده بعض السكاكين مثبتة بطرق ثانيه أو تكون مخفيه تحت المساكة.
بعض السكاكين الرخيصه تكون الشفرة حقت السكين مثبتة في المساكة عن طريق صمغ
وهنا تكون مشكلة كونه سهل تنفك أو تتخلخل مع الوقت.
* الظهر Spine :
عرض الظهر يكون حسب وظيفة السكين.
السكاكين اللي تحتاج قوه زي الساطور مثلا تحتاج ظهر قوي وعريض
بينما سكاكين زي سكاكين الفيليه تحتاج ظهر جدا نحيف.
* التانج أو النصل Tang :
النصل هو إمتداد لشفرة السكين ،
وجود النصل في السكين يعني إن السكين مصنوعه من قطعه وحده وهذا دايما شي
جيد. السكاكين اللي تكون قطعه وحده تسمى فل تانج full tang وهذي تكون غالبا
متوازنه أفضل و أريح
في الإستخدام و ما تتخلخل زي السكاكين اللي مصنوعه من كذا قطعه ملصقة في بعض.
بعض السكاكين يكون النصل باين من المساكه وبعضها ما يكون باين بس موجود داخل المساكة.
حد السكين .. Knife Edge
حد السكين هو المنطقة اللي تقطع في السكين وهو أهم جزأ فيها.
حد السكين موجود بأشكال كثيرة تختلف في طريقة التصنيع و التسنين
و الشكل ومهم نعرف هذي الفروقات.
هذي أهم أجزاء السكاكين مع شرح بسيط لفايدة كل جزأ.
*الرأس Tip :
بعض السكاكين مالها رأس تكون مسطحة من قدام.
الرأس يستخدم للأعمال الدقيقه غالبا أو عشان تتثبت السكين على لوح التقطيع في الفرم مثلا.
* الحد أو حافة أو شفرة السكين Edge :
أهم جزأ فيها وهو اللي نستخدمه للتقطيع.
* الكعب Heel :
الكعب منطقة قويه تستخدم أحيانا للأعمال اللي تتطلب قوه زي قطع القرع مثلا أو تكسير عظام صغيره.
* المسنده أو الوسادة Bolster :
هذا الجزأ موب موجود في كل السكاكين.
المسندة هو جزأ معدني ثقيل و غالبا هو من علامات السكاكين الجيدة
وهو واحد من الطرق اللي تستخدم في موازنة السكين و إعطائها وزن إضافي.
* المسامير Rivets :
موب دايما موجوده بعض السكاكين مثبتة بطرق ثانيه أو تكون مخفيه تحت المساكة.
بعض السكاكين الرخيصه تكون الشفرة حقت السكين مثبتة في المساكة عن طريق صمغ
وهنا تكون مشكلة كونه سهل تنفك أو تتخلخل مع الوقت.
* الظهر Spine :
عرض الظهر يكون حسب وظيفة السكين.
السكاكين اللي تحتاج قوه زي الساطور مثلا تحتاج ظهر قوي وعريض
بينما سكاكين زي سكاكين الفيليه تحتاج ظهر جدا نحيف.
* التانج أو النصل Tang :
النصل هو إمتداد لشفرة السكين ،
وجود النصل في السكين يعني إن السكين مصنوعه من قطعه وحده وهذا دايما شي
جيد. السكاكين اللي تكون قطعه وحده تسمى فل تانج full tang وهذي تكون غالبا
متوازنه أفضل و أريح
في الإستخدام و ما تتخلخل زي السكاكين اللي مصنوعه من كذا قطعه ملصقة في بعض.
بعض السكاكين يكون النصل باين من المساكه وبعضها ما يكون باين بس موجود داخل المساكة.
حد السكين .. Knife Edge
حد السكين هو المنطقة اللي تقطع في السكين وهو أهم جزأ فيها.
حد السكين موجود بأشكال كثيرة تختلف في طريقة التصنيع و التسنين
و الشكل ومهم نعرف هذي الفروقات.
| |
بسمة العلوي- المديرة العامة النائبة الاولى
- تاريخ التسجيل : 05/10/2011
الموقع : /sirajinour.forummaroc.net
رد: ملف عن سكاكين ومعلومات مهمة عنها
من طرف بسمة العلوي الثلاثاء 24 يناير 2012, 21:00
طريقة التصنيع :
فيه طريقتين أساسية لصناعة السكاكين :
1ـ السكاكين المطبوعة Stamped knives :
في هذي الطريقة مكاين كبيره تقص ألواح معدنية كبيره بشكل سكاكين (تقريبا
زي قطاعات الكوكيز) وبعدين جهاز ثاني يضغط على هذي الأشكال بطريقة معينه
عشان تعطيها الحد. بعد كذا تتركب الشفرات على المساكات وتتلمع ونكون خلصنا.
هذي السكاكين مصنوعه بطريقة جدا إقتصاديه و هي أقل أنواع السكاكين جودة
كونها تستخدم أنواع معادن أقل غير إنها ما توازنت و أتشكلت بإهتمام.
سكين مطبوعه
2ـ السكاكين المصاغة Forged Knives :
في هذي السكاكين قطع معدن تتسخن على حرارات جدا عالية وبعدين تتشكل.
بعد كذا تتركب على المساكة وتنسن وتتلمع.
هذي السكاكين غالبا مصنوعه بالكامل باليد أو عالأقل مسننة وملمعة باليد.
التكلفة أعلى وعشان كذا هذي السكاكين دايما أغلى من المطبوعه بس في نفس الوقت هي أفضل بمراحل.
السكاكين المصاغة تنقسم لنوعين :
* سكاكين من نوع معدن واحد single metal knives :
في هذي الحالة تكسب السكين خواص المعدن المستخدم.
لو كان المعدن المستخدم ضعيف السكين راح تكون ضعيفه
ولو كان جدا صلب السكين راح تكون جدا صلبة لو كان المعدن يصدي السكين راح تصدي معه وكذا. هذا شي جيد في حالات وسيء في حالات.
السكاكين اليابانيه اللي مصنوعه بهذي الطريقة يسمونها هونياكي Honyaki وهي أغلى طريقة في عمل السكاكين اليابانيه.
اليابانيين يستخدمون لهذي الطريقة أنواع معادن جدا جدا صلبة وهذا يخلي هذي السكاكين حادة أكثر من الموس.
في نفس الوقت كون المعدن صلب هذا يخليه جدا صعب في التسنين و الصيانه.
السكاكين الهونياكي اليابانيه ما تستخدم إلا من كبار الطباخين اللي عندهم
خبره عالية في إستخدام مثل هذي السكاكين وفي صيانتها وسنها.
هذا واحد من الأمثلة الجيدة لهذي الطريقة من السكاكين الحالة الثانية هي في
السكاكين المصاغة اللي مصنوعه من معدن ضعيف للتوفير وهنا يكون شي سلبي.
* سكاكين مكسوه ( أكثر من نوع معدن ) Clad or kasumi knives :
هذي السكاكين تستخدم نوعين معدن داخل بعض عشان تستفيد من خواص أكثر من معدن.
مثلا يكون قلب السكين و شفرته (الشي اللي يقطع الأكل) مصنوع من مادة جدا
صلبة وسهلة التسنين وتحافظ على حدتها وقت طويل بس تكون هذي المادة تصدي أو
صعبة في الصيانه ويكون المعدن اللي يغطونه فيها معدن لين بس يقاوم الرطوبه و
الحراره وغيرها.
بهذي الطريقة يكون عندنا سكين جدا حادة ،
تحافظ على حدتها وقت طويل و سهلة السن من جديد وفي نفس الوقت ما تصدي وما تتعبنا في الصيانة.
هذي النوعية من السكاكين هي المفضلة لأغلب الناس كونها تعطي غالبا أفضل صفات للسكاكين.
في السكاكين اليابانيه يسمون هذي الطريقة في صناعة السكاكين كاسومي kasumi .
فيه نوع ثاني من الكاسومي يسمونه هونجاسومي Hongasumi وهي السكاكين
الكاسومي عالية الجودة اللي مصنوعه باليد 100٪.
كثير من صناع السكاكين صاروا يعطون سكاكين الكاسومي نوع من النقشة على
الوجه زي الأمواج يسمونها الحديد الدمشقي Damascus Steel وهذي تجي من طبقات
المعدن الكثيره اللي مربوطة في بعضها وهي تساعد إن الأكل ما يلصق في
السكاكين.
لاحظوا التموجات ولاحظوا تحت كيف لون المعدن يختلف عن المعدن اللي فوق
فيه طريقتين أساسية لصناعة السكاكين :
1ـ السكاكين المطبوعة Stamped knives :
في هذي الطريقة مكاين كبيره تقص ألواح معدنية كبيره بشكل سكاكين (تقريبا
زي قطاعات الكوكيز) وبعدين جهاز ثاني يضغط على هذي الأشكال بطريقة معينه
عشان تعطيها الحد. بعد كذا تتركب الشفرات على المساكات وتتلمع ونكون خلصنا.
هذي السكاكين مصنوعه بطريقة جدا إقتصاديه و هي أقل أنواع السكاكين جودة
كونها تستخدم أنواع معادن أقل غير إنها ما توازنت و أتشكلت بإهتمام.
سكين مطبوعه
2ـ السكاكين المصاغة Forged Knives :
في هذي السكاكين قطع معدن تتسخن على حرارات جدا عالية وبعدين تتشكل.
بعد كذا تتركب على المساكة وتنسن وتتلمع.
هذي السكاكين غالبا مصنوعه بالكامل باليد أو عالأقل مسننة وملمعة باليد.
التكلفة أعلى وعشان كذا هذي السكاكين دايما أغلى من المطبوعه بس في نفس الوقت هي أفضل بمراحل.
 |
السكاكين المصاغة تنقسم لنوعين :
* سكاكين من نوع معدن واحد single metal knives :
في هذي الحالة تكسب السكين خواص المعدن المستخدم.
لو كان المعدن المستخدم ضعيف السكين راح تكون ضعيفه
ولو كان جدا صلب السكين راح تكون جدا صلبة لو كان المعدن يصدي السكين راح تصدي معه وكذا. هذا شي جيد في حالات وسيء في حالات.
السكاكين اليابانيه اللي مصنوعه بهذي الطريقة يسمونها هونياكي Honyaki وهي أغلى طريقة في عمل السكاكين اليابانيه.
اليابانيين يستخدمون لهذي الطريقة أنواع معادن جدا جدا صلبة وهذا يخلي هذي السكاكين حادة أكثر من الموس.
في نفس الوقت كون المعدن صلب هذا يخليه جدا صعب في التسنين و الصيانه.
السكاكين الهونياكي اليابانيه ما تستخدم إلا من كبار الطباخين اللي عندهم
خبره عالية في إستخدام مثل هذي السكاكين وفي صيانتها وسنها.
هذا واحد من الأمثلة الجيدة لهذي الطريقة من السكاكين الحالة الثانية هي في
السكاكين المصاغة اللي مصنوعه من معدن ضعيف للتوفير وهنا يكون شي سلبي.
* سكاكين مكسوه ( أكثر من نوع معدن ) Clad or kasumi knives :
هذي السكاكين تستخدم نوعين معدن داخل بعض عشان تستفيد من خواص أكثر من معدن.
مثلا يكون قلب السكين و شفرته (الشي اللي يقطع الأكل) مصنوع من مادة جدا
صلبة وسهلة التسنين وتحافظ على حدتها وقت طويل بس تكون هذي المادة تصدي أو
صعبة في الصيانه ويكون المعدن اللي يغطونه فيها معدن لين بس يقاوم الرطوبه و
الحراره وغيرها.
بهذي الطريقة يكون عندنا سكين جدا حادة ،
تحافظ على حدتها وقت طويل و سهلة السن من جديد وفي نفس الوقت ما تصدي وما تتعبنا في الصيانة.
هذي النوعية من السكاكين هي المفضلة لأغلب الناس كونها تعطي غالبا أفضل صفات للسكاكين.
في السكاكين اليابانيه يسمون هذي الطريقة في صناعة السكاكين كاسومي kasumi .
فيه نوع ثاني من الكاسومي يسمونه هونجاسومي Hongasumi وهي السكاكين
الكاسومي عالية الجودة اللي مصنوعه باليد 100٪.
كثير من صناع السكاكين صاروا يعطون سكاكين الكاسومي نوع من النقشة على
الوجه زي الأمواج يسمونها الحديد الدمشقي Damascus Steel وهذي تجي من طبقات
المعدن الكثيره اللي مربوطة في بعضها وهي تساعد إن الأكل ما يلصق في
السكاكين.
لاحظوا التموجات ولاحظوا تحت كيف لون المعدن يختلف عن المعدن اللي فوق
| |
بسمة العلوي- المديرة العامة النائبة الاولى
- تاريخ التسجيل : 05/10/2011
الموقع : /sirajinour.forummaroc.net
رد: ملف عن سكاكين ومعلومات مهمة عنها
من طرف بسمة العلوي الثلاثاء 24 يناير 2012, 21:03
شكل الحد :
1 ـ حد ناعم أو مستقيم Smooth or Straight edge :
وهو المستخدم في أغلب السكاكين.
في الحد الناعم الحد يكون ناعم بمعنى إنه ما يكون مشرشر أو مسنن.
الحد الناعم يقطع بشكل سلس أكثر ويعطي قطع منتظمة أكثر بدون ما يخرب الأكل
بشكل كبير. بعض أنواع الحدود الناعمة يكون فوقها شي يسمونه جرانتون granton
أو scalloped edge أو hollow edge وهذي الخاصية تخلي الأكل ما يلصق على
السكين وقت التقطيع.
2ـ حد مسنن أو مشرشر Serrated edge :
في هذا النوع الحد يكون له أسنان زي المنشار تقريبا كل سن من هذي الأسنان نقدر نعتبره سكين مستقل.
هذا النوع من السكاكين يكون فعال مع الأشياء اللي تحتاج عنف في التقطيع بدون إهتمام لنظافه القطع مثل تقطيع خبز مثلا.
كون هذي السكاكين تعتمد على القوة في التقطيع و العنف غالبا القطع اللي
تنتجها تكون غير نظيفه أو مشوهة وعشان كذا هي ما تستخدم إلا في أشياء زي
الخبز مثلا وما تستخدم للتقطيع العادي زي تقطيع الخضار أو اللحوم بأي حال
من الأحوال.
هذي السكاكين تقعد حادة وقت طويل وصعب تفقد حدتها وعشان كذا كثير من صناع
السكاكين الرخيصة يستخدمون هذا النوع من الحدود في سكاكينهم.
حد ناعم
سكين خبز مسننة
سكين بخاصية الجرانتون
1 ـ حد ناعم أو مستقيم Smooth or Straight edge :
وهو المستخدم في أغلب السكاكين.
في الحد الناعم الحد يكون ناعم بمعنى إنه ما يكون مشرشر أو مسنن.
الحد الناعم يقطع بشكل سلس أكثر ويعطي قطع منتظمة أكثر بدون ما يخرب الأكل
بشكل كبير. بعض أنواع الحدود الناعمة يكون فوقها شي يسمونه جرانتون granton
أو scalloped edge أو hollow edge وهذي الخاصية تخلي الأكل ما يلصق على
السكين وقت التقطيع.
2ـ حد مسنن أو مشرشر Serrated edge :
في هذا النوع الحد يكون له أسنان زي المنشار تقريبا كل سن من هذي الأسنان نقدر نعتبره سكين مستقل.
هذا النوع من السكاكين يكون فعال مع الأشياء اللي تحتاج عنف في التقطيع بدون إهتمام لنظافه القطع مثل تقطيع خبز مثلا.
كون هذي السكاكين تعتمد على القوة في التقطيع و العنف غالبا القطع اللي
تنتجها تكون غير نظيفه أو مشوهة وعشان كذا هي ما تستخدم إلا في أشياء زي
الخبز مثلا وما تستخدم للتقطيع العادي زي تقطيع الخضار أو اللحوم بأي حال
من الأحوال.
هذي السكاكين تقعد حادة وقت طويل وصعب تفقد حدتها وعشان كذا كثير من صناع
السكاكين الرخيصة يستخدمون هذا النوع من الحدود في سكاكينهم.
حد ناعم
سكين خبز مسننة
|
سكين بخاصية الجرانتون
| |
بسمة العلوي- المديرة العامة النائبة الاولى
- تاريخ التسجيل : 05/10/2011
الموقع : /sirajinour.forummaroc.net
رد: ملف عن سكاكين ومعلومات مهمة عنها
من طرف بسمة العلوي الثلاثاء 24 يناير 2012, 21:05
طريقة السن Grind Style :
أشكال شفرات السكاكين تختلف. كل نوع له حسناته وسيئاته.
الثلاث أشكال من اليسار في الصوره اللي فوق هي أهم شي.
* الشفرة اللي على شكل حرف V V-Edge و اللي تكون مزدوجة الشفرة Double Beveled :
هذي النوعين هي المستخدمه في أغلب السكاكين تقريبا.
اللي على شكل حرف V أحد شوي بس أصعب في السن بينما اللي تكون مزدوجة الشفره
لها حده عاليه وفي نفس الوقت تمسك حدتها وقت طويل بسبب شكلها.
زاوية القطع في هذي الأنواع غالبا متساويه يعني إذا إنسنت على زاويه معينه
من جهة تنسن بنفس الزاويه في الجهة المقابلة وهذا يعني إنها ممكن تستخدم
لكل الناس بغض النظر إذا كانوا يستخدمون يدهم اليمين أو اليسار.
بس هذي موب دايما الحالة بعض الشركات (مثل شركة ماساهيرو Masahiro ) يسنون
سكاكينهم على زاويه من جهة تختلف عن الزاويه المقابلة فيكتب مثلا 80/20
يعني 80٪ من جهة و 20٪ من جهة وفي هذي الحالات تفرق إذا كان المستخدم أشول
أو لأ.
* الشفرة الأحادية الشفرة Single Bevel edge or Chisel edge :
هذي النوعية من الشفرات تقريبا ما راح تلاقونها إلا في السكاكين اليابانيه التقليديه.
هذي السكاكين تكون مسننة جهة وحدة بس ومسطحة تقريبا من الجهة المقابلة.
يعني تكون السكين مسننة بزاويه معينه من جهة
و زاوية صفر من الجهة المقابلة وهذا يعطي زاوية قطع جدا جدا ضيقة
وهذا يعني سكين جدا حادة بدون ما تكون الشفرة ضعيفة وتنكسر بسهولة.
غير الحدة الجهة الناعمة من السكين “تلمع” Polish الشي اللي ينقطع زي لو كان قطعه سمك في سوشي مثلا.
اليابانيين يقدرون يسوون كذا بسكاكينهم لأنهم يستخدمون أنواع معادن خاصه
تسمحلهم يوصلون سكاكينهم لهذي الحدة المرعبة.
هذي السكاكين فيها مشكلة كبيره طبعا وهي إنها ما تستخدم من أي شخص
لازم الشخص يكون يستخدم نفس اليد اللي السكين محدده له
يعني اللي يستخدم اليد اليمنى له سكين و اليسار له سكين.
غير كذا هذي السكاكين تحتاج إهتمام أكبر في الأستخدام كونها ما تستخدم زي السكاكين العادية.
لاحظوا إني قلت إن ظهر هذي السكاكين مسطح بس هو في الواقع موب مسطح 100٪ ،
ظهر هذي السكاكين فيه ميله جدا بسيطة يسمونها اليابانيين يوراسوكي urasuki
وتستخدم عشان تقلل السحب أو الإحتكاك مع الأكل
وعشان ما يلصق الأكل في السكين بعد ما تقطع.
طرف سكين على شكل حرف V
سكين مسننة من جهة وحده ونلاحظ إن الجهة اليمين فيها ميلة بسيطة أو اللي يسمونها يوروساكي
أشكال شفرات السكاكين تختلف. كل نوع له حسناته وسيئاته.
الثلاث أشكال من اليسار في الصوره اللي فوق هي أهم شي.
* الشفرة اللي على شكل حرف V V-Edge و اللي تكون مزدوجة الشفرة Double Beveled :
هذي النوعين هي المستخدمه في أغلب السكاكين تقريبا.
اللي على شكل حرف V أحد شوي بس أصعب في السن بينما اللي تكون مزدوجة الشفره
لها حده عاليه وفي نفس الوقت تمسك حدتها وقت طويل بسبب شكلها.
زاوية القطع في هذي الأنواع غالبا متساويه يعني إذا إنسنت على زاويه معينه
من جهة تنسن بنفس الزاويه في الجهة المقابلة وهذا يعني إنها ممكن تستخدم
لكل الناس بغض النظر إذا كانوا يستخدمون يدهم اليمين أو اليسار.
بس هذي موب دايما الحالة بعض الشركات (مثل شركة ماساهيرو Masahiro ) يسنون
سكاكينهم على زاويه من جهة تختلف عن الزاويه المقابلة فيكتب مثلا 80/20
يعني 80٪ من جهة و 20٪ من جهة وفي هذي الحالات تفرق إذا كان المستخدم أشول
أو لأ.
* الشفرة الأحادية الشفرة Single Bevel edge or Chisel edge :
هذي النوعية من الشفرات تقريبا ما راح تلاقونها إلا في السكاكين اليابانيه التقليديه.
هذي السكاكين تكون مسننة جهة وحدة بس ومسطحة تقريبا من الجهة المقابلة.
يعني تكون السكين مسننة بزاويه معينه من جهة
و زاوية صفر من الجهة المقابلة وهذا يعطي زاوية قطع جدا جدا ضيقة
وهذا يعني سكين جدا حادة بدون ما تكون الشفرة ضعيفة وتنكسر بسهولة.
غير الحدة الجهة الناعمة من السكين “تلمع” Polish الشي اللي ينقطع زي لو كان قطعه سمك في سوشي مثلا.
اليابانيين يقدرون يسوون كذا بسكاكينهم لأنهم يستخدمون أنواع معادن خاصه
تسمحلهم يوصلون سكاكينهم لهذي الحدة المرعبة.
هذي السكاكين فيها مشكلة كبيره طبعا وهي إنها ما تستخدم من أي شخص
لازم الشخص يكون يستخدم نفس اليد اللي السكين محدده له
يعني اللي يستخدم اليد اليمنى له سكين و اليسار له سكين.
غير كذا هذي السكاكين تحتاج إهتمام أكبر في الأستخدام كونها ما تستخدم زي السكاكين العادية.
لاحظوا إني قلت إن ظهر هذي السكاكين مسطح بس هو في الواقع موب مسطح 100٪ ،
ظهر هذي السكاكين فيه ميله جدا بسيطة يسمونها اليابانيين يوراسوكي urasuki
وتستخدم عشان تقلل السحب أو الإحتكاك مع الأكل
وعشان ما يلصق الأكل في السكين بعد ما تقطع.
طرف سكين على شكل حرف V
سكين مسننة من جهة وحده ونلاحظ إن الجهة اليمين فيها ميلة بسيطة أو اللي يسمونها يوروساكي
| |
بسمة العلوي- المديرة العامة النائبة الاولى
- تاريخ التسجيل : 05/10/2011
الموقع : /sirajinour.forummaroc.net
رد: ملف عن سكاكين ومعلومات مهمة عنها
من طرف بسمة العلوي الثلاثاء 24 يناير 2012, 21:06
مسكة السكين .. Knife Handle
خيارات المساكات في السكاكين جدا جدا كبيره.
تفصيل المساكة يختلف و المواد المستخدمه تختلف بعد إختلاف كبير.
كل شركة سكاكين عندها فلسفتها في شكل المساكة
بعضهم يستخدم مساكة يتماشى شكلها مع شكل اليد بحيث تعطي أكبر قدر من الراحة ،
بعضهم يصنعها بحيث توفر ثبات في اليد ، ب
عضهم يصنعها كبيره وبعضهم يصنعها صغيره كل واحد له طريقته. فيه مساكات مصنوعه من جلد ، عظم ، عاج ، قرون ، بلاستك ، وحتى من أصداف.
الشي اللي يهمنا في المساكة هو إنها تكون مريحة ،
تعيش وقت طويل بدون مشاكل ، ما تخرب توازن السكين
و طبعا إنها ما تكون وسط ممتاز للجراثيم تعيش فيه.
أهم و أكثر المساكات شيوعا في سكاكين المطبخ هي اللي بكتبها تحت بس فيه كثير غيرهم.
* الخشب wood :
مساكات الخشب تجي من عدة أنواع خشب. الخشب حلو شكله ،
يعطي تحكم رهيب عالسكين كونه صعب يتزحلق من الزيت أو المويه و يحافظ على توازن السكين بشكل جيد.
الخشب ممكن يشرب مويه ( خصوصا إذا راحت طبقة الشمع اللي عليه ) وهذا يخليه ينكسر.
غير كذا الخشب إذا شرب مويه ممكن تعيش داخله جراثيم وهذي ممكن تنتقل للأكل.
عشان كذا الخشب لازم يتنشف بشكل جيد بعد كل إستخدام ولازم يتشمع كل ما راحت طبقة الحمايه اللي عليه.
مساكة سكين مصنوعه من خشب ماجنوليا طبيعي مع مسندة Bolster مصنوعة من قرن جاموس الماء
مساكة سكين على شكل حرف D عشان تعطي راحة إضافية خصوصا للناس اللي يستخدمون يدهم اليمنى
* البلاستك Plastic :
مساكات البلاستك جدا رخيصة وهذا يخليها خيار جيد للسكاكين الرخيصة.
البلاستك نظيف كون البكتيريا ما تعيش عليه.
البلاستك فيه أكثر من مشكلة. البلاستك جدا خفيف وهذا يخرب توازن السكين في حالات كثير.
غير كذا البلاستك مع الوقت ينشف ويصير هش وينكسر بسهولة و البلاستك ما
يعطي تحكم تام على السكين كونه يتزحلق بسهولة مع الرطوبة في اليد أو الزيت.
* الستانلس ستيل Stainless Steel :
مساكات الستيل جدا نظيفة وفي نفس الوقت تتحمل الشغل وتعيش وقت جدا طويل.
الستيل أحيانا يكون جدا ثقيل وهذا يخرب توازن السكين غير كذا الستيل ما يعطي تحكم جيد في اليد كونه سهل يتزحلق مع الرطوبه أو الزيت.
كثير من مساكات الستيل هذي الأيام صارت تتصمم من قلب مفرغ
بحيث ما تأثر بتوازن السكين وكثير من الشركات صارت تغير شكل المساكات بحيث تكون أسهل و أفضل في التحكم.
مساكة مصنوعه من ستانليس ستيل ونلاحظ الحفر اللي مصممة عشان تثبت السكين في اليد بشكل أفضل
* الخشب المركب Composite Wood :
الخشب المركب هو خشب طبيعي مخلوط معاه بلاستك و مواد إضافيه بحيث تعالج مشاكل الخشب الطبيعي.
الخشب المركب ما يشرب المويه وما ينكسر وما تعيش عليه البكتيريا. في نفس
الوقت له نفس التحكم الجيد و الموازنة حقت الخشب الطبيعي بدون الحاجة لأي
عناية خاصة. الخشب المركب غالبا ينباع بإسم خشب الباككا Pakkawood.
مساكة سكين مصنوعة من خشب الباككا المركب
خيارات المساكات في السكاكين جدا جدا كبيره.
تفصيل المساكة يختلف و المواد المستخدمه تختلف بعد إختلاف كبير.
كل شركة سكاكين عندها فلسفتها في شكل المساكة
بعضهم يستخدم مساكة يتماشى شكلها مع شكل اليد بحيث تعطي أكبر قدر من الراحة ،
بعضهم يصنعها بحيث توفر ثبات في اليد ، ب
عضهم يصنعها كبيره وبعضهم يصنعها صغيره كل واحد له طريقته. فيه مساكات مصنوعه من جلد ، عظم ، عاج ، قرون ، بلاستك ، وحتى من أصداف.
الشي اللي يهمنا في المساكة هو إنها تكون مريحة ،
تعيش وقت طويل بدون مشاكل ، ما تخرب توازن السكين
و طبعا إنها ما تكون وسط ممتاز للجراثيم تعيش فيه.
أهم و أكثر المساكات شيوعا في سكاكين المطبخ هي اللي بكتبها تحت بس فيه كثير غيرهم.
* الخشب wood :
مساكات الخشب تجي من عدة أنواع خشب. الخشب حلو شكله ،
يعطي تحكم رهيب عالسكين كونه صعب يتزحلق من الزيت أو المويه و يحافظ على توازن السكين بشكل جيد.
الخشب ممكن يشرب مويه ( خصوصا إذا راحت طبقة الشمع اللي عليه ) وهذا يخليه ينكسر.
غير كذا الخشب إذا شرب مويه ممكن تعيش داخله جراثيم وهذي ممكن تنتقل للأكل.
عشان كذا الخشب لازم يتنشف بشكل جيد بعد كل إستخدام ولازم يتشمع كل ما راحت طبقة الحمايه اللي عليه.
مساكة سكين مصنوعه من خشب ماجنوليا طبيعي مع مسندة Bolster مصنوعة من قرن جاموس الماء
مساكة سكين على شكل حرف D عشان تعطي راحة إضافية خصوصا للناس اللي يستخدمون يدهم اليمنى
* البلاستك Plastic :
مساكات البلاستك جدا رخيصة وهذا يخليها خيار جيد للسكاكين الرخيصة.
البلاستك نظيف كون البكتيريا ما تعيش عليه.
البلاستك فيه أكثر من مشكلة. البلاستك جدا خفيف وهذا يخرب توازن السكين في حالات كثير.
غير كذا البلاستك مع الوقت ينشف ويصير هش وينكسر بسهولة و البلاستك ما
يعطي تحكم تام على السكين كونه يتزحلق بسهولة مع الرطوبة في اليد أو الزيت.
* الستانلس ستيل Stainless Steel :
مساكات الستيل جدا نظيفة وفي نفس الوقت تتحمل الشغل وتعيش وقت جدا طويل.
الستيل أحيانا يكون جدا ثقيل وهذا يخرب توازن السكين غير كذا الستيل ما يعطي تحكم جيد في اليد كونه سهل يتزحلق مع الرطوبه أو الزيت.
كثير من مساكات الستيل هذي الأيام صارت تتصمم من قلب مفرغ
بحيث ما تأثر بتوازن السكين وكثير من الشركات صارت تغير شكل المساكات بحيث تكون أسهل و أفضل في التحكم.
مساكة مصنوعه من ستانليس ستيل ونلاحظ الحفر اللي مصممة عشان تثبت السكين في اليد بشكل أفضل
* الخشب المركب Composite Wood :
الخشب المركب هو خشب طبيعي مخلوط معاه بلاستك و مواد إضافيه بحيث تعالج مشاكل الخشب الطبيعي.
الخشب المركب ما يشرب المويه وما ينكسر وما تعيش عليه البكتيريا. في نفس
الوقت له نفس التحكم الجيد و الموازنة حقت الخشب الطبيعي بدون الحاجة لأي
عناية خاصة. الخشب المركب غالبا ينباع بإسم خشب الباككا Pakkawood.
مساكة سكين مصنوعة من خشب الباككا المركب
| |
بسمة العلوي- المديرة العامة النائبة الاولى
- تاريخ التسجيل : 05/10/2011
الموقع : /sirajinour.forummaroc.net
رد: ملف عن سكاكين ومعلومات مهمة عنها
من طرف بسمة العلوي الثلاثاء 24 يناير 2012, 21:07
السكاكين الغربية و اليابانية
بشكل عام فيه ثلاث مدارس في السكاكين حولين العالم.
المدرسة الغربية أو الأوروبية و المدرسة اليابانية و المدرسة الصينية.
المدرسة الصينية جدا سهلة هم يستخدمون نوع واحد من السكاكين اللي هو الساطور لكل متطلبات طبخهم.
كل واحد يشتري الساطور بسعر جدا رخيص وبعدين يعدلون عليه حسب رغبة كل طباخ
وطبعا هذي السواطير تحتاج سن بشكل دائم.
مثلا بعض الطباخين ما يحتاج يسوي قطع دقيق بسكينه فيخلي الساطور عريض كونه ما يحتاج الحده
وبعضهم يحتاج ساطور حاد فيسن الساطور ويخليه حاد
وبعضهم يحتاج الإثنين فنلاقيه يسن مثلا الجزأ الأمامي من الشفره بطريقة والخلفي بطريقة.
بعض الطباخين الصينيين يستخدمون الساطور بحجمه الكبير لشغلات جدا جدا دقيقه زي نحت جزر مثلا !!
إستخدام سكين واحد لكل متطلاب الشغل تبان كأنها شي عملي
بس هي شي يحتاج خبره جدا كبيره وصيانه للسكاكين
وهي شي تقريبا يتفرد فيه الصينيين عن غيرهم.
السكاكين الغربية أو الأوروبية هي أكثر سكاكين منتشرة حولين العالم.
الأوروبيين يعتمدون على سياسة سكين وحده لأكثر من وظيفة
فنلاقي فيه أكثر من حجم وشكل بس كل نوع له أكثر من فائدة.
السكاكين الأوروبية كلها مسننة من الجهتين ( يعني شفرة على شكل حرف V أو مزدوجة الشفرة )
وهذا يعني إنها ما تفرق بين اللي يستخدم اليد اليمنى من اليسرى.
أغلب السكاكين الأوروبية مصممة من معادن ما تتفاعل وتعيش وقت طويل.
السكاكين اليابانيه قصة ثانيه.
اليابانيين كانوا صناع سيوف مهرة وهذا تطور معهم في سكاكينهم.
السكاكين اليابانية تعكس وحدة من أهم الفلسفات اليابانيه وهي الإتقان.
أغلب السكاكين تكون مصممة لوظيفة معينة بحيث تأديها بأفضل طريقة.
فمثلا فيه سكاكين خاصة بالسوشي و الساشيمي ومن هذي السكاكين فيه أنواع خاصة لأنواع معينه منهم
فنلاقي مثلا سكاكين سوشي مصممة لتقطيع الأخطبوط !
أغلب السكاكين اليابانية التقليدية مسننة من طرف واحد وغالبا تكون محددة حسب اليد اللي الشخص يستخدم.
بالإضافة لكل هذا نوعية المعادن و الطريقة اللي يصنعون فيها المعادن حقت السكاكين تسمحلهم يصنعون سكاكين جدا صلبة
وهذا يعني إنها جدا جدا حادة وتعيش وقت جدا طويل ومع هذا سهلة التسنين !
أشهر مدينة للسكاكين في العالم هي مدينة سيكي Seki في اليابان و اللي يصنع فيها أفضل سكاكين في العالم بدون منازع.
بعد الحرب العالمية الثانية و إنفتاح اليابان على العالم بدأ كثير من صناع السكاكين اليابانية
يصنعون سكاكين بالمواصفات اليابانية بس بأشكال غربية مناسبة لأغلبية الناس.
بشكل عام فيه ثلاث مدارس في السكاكين حولين العالم.
المدرسة الغربية أو الأوروبية و المدرسة اليابانية و المدرسة الصينية.
المدرسة الصينية جدا سهلة هم يستخدمون نوع واحد من السكاكين اللي هو الساطور لكل متطلبات طبخهم.
كل واحد يشتري الساطور بسعر جدا رخيص وبعدين يعدلون عليه حسب رغبة كل طباخ
وطبعا هذي السواطير تحتاج سن بشكل دائم.
مثلا بعض الطباخين ما يحتاج يسوي قطع دقيق بسكينه فيخلي الساطور عريض كونه ما يحتاج الحده
وبعضهم يحتاج ساطور حاد فيسن الساطور ويخليه حاد
وبعضهم يحتاج الإثنين فنلاقيه يسن مثلا الجزأ الأمامي من الشفره بطريقة والخلفي بطريقة.
بعض الطباخين الصينيين يستخدمون الساطور بحجمه الكبير لشغلات جدا جدا دقيقه زي نحت جزر مثلا !!
إستخدام سكين واحد لكل متطلاب الشغل تبان كأنها شي عملي
بس هي شي يحتاج خبره جدا كبيره وصيانه للسكاكين
وهي شي تقريبا يتفرد فيه الصينيين عن غيرهم.
السكاكين الغربية أو الأوروبية هي أكثر سكاكين منتشرة حولين العالم.
الأوروبيين يعتمدون على سياسة سكين وحده لأكثر من وظيفة
فنلاقي فيه أكثر من حجم وشكل بس كل نوع له أكثر من فائدة.
السكاكين الأوروبية كلها مسننة من الجهتين ( يعني شفرة على شكل حرف V أو مزدوجة الشفرة )
وهذا يعني إنها ما تفرق بين اللي يستخدم اليد اليمنى من اليسرى.
أغلب السكاكين الأوروبية مصممة من معادن ما تتفاعل وتعيش وقت طويل.
السكاكين اليابانيه قصة ثانيه.
اليابانيين كانوا صناع سيوف مهرة وهذا تطور معهم في سكاكينهم.
السكاكين اليابانية تعكس وحدة من أهم الفلسفات اليابانيه وهي الإتقان.
أغلب السكاكين تكون مصممة لوظيفة معينة بحيث تأديها بأفضل طريقة.
فمثلا فيه سكاكين خاصة بالسوشي و الساشيمي ومن هذي السكاكين فيه أنواع خاصة لأنواع معينه منهم
فنلاقي مثلا سكاكين سوشي مصممة لتقطيع الأخطبوط !
أغلب السكاكين اليابانية التقليدية مسننة من طرف واحد وغالبا تكون محددة حسب اليد اللي الشخص يستخدم.
بالإضافة لكل هذا نوعية المعادن و الطريقة اللي يصنعون فيها المعادن حقت السكاكين تسمحلهم يصنعون سكاكين جدا صلبة
وهذا يعني إنها جدا جدا حادة وتعيش وقت جدا طويل ومع هذا سهلة التسنين !
أشهر مدينة للسكاكين في العالم هي مدينة سيكي Seki في اليابان و اللي يصنع فيها أفضل سكاكين في العالم بدون منازع.
بعد الحرب العالمية الثانية و إنفتاح اليابان على العالم بدأ كثير من صناع السكاكين اليابانية
يصنعون سكاكين بالمواصفات اليابانية بس بأشكال غربية مناسبة لأغلبية الناس.
| |
بسمة العلوي- المديرة العامة النائبة الاولى
- تاريخ التسجيل : 05/10/2011
الموقع : /sirajinour.forummaroc.net
رد: ملف عن سكاكين ومعلومات مهمة عنها
من طرف بسمة العلوي الثلاثاء 24 يناير 2012, 21:09
أشكال السكاكين
فيه أشكال كثيره للسكاكين بعضها يخدم أكثر من فائدة وبعضها له فائدة وحده بس أو إثنين.
خطأ كبير ناس كثير يسوونه هو إنهم ينخدعون ورا العروض
ويشترون مجموعة سكاكين كاملة على أساس إنهم يوفرون كذا.
كل اللي تحتاجونه هو ثلاث أنواع سكاكين لكل متطلبات شغلكم تقريبا
أي شي أكثر من كذا يكون في حالة كنتوا تحتاجون وظيفة معينه بشكل كبير
أو تبغون دقة كبيره في الشغل وهذي موب دايما الحالة في طبخ البيوت.
الثلاث سكاكين الأولى هي يمكن أهم سكاكين كل واحد يحتاجها.
الأشكال الغربية :
1ـ سكين الشيف أو الطباخ Chef’s knife or Cook’s knife :
يمكن أكثر سكين تستخدم في المطبخ،
تقريبا 90٪ من الشغل يتم على هذي السكين وعشان كذا أنصح إن الواحد يهتم إنه يشتري نوعية جيدة منها.
هذي السكين متعددة الإستخدامات هي تستخدم لتقطيع الخضار و اللحوم قبل الطبخ وبعده
وممكن تستخدم لأدق الشغلات أو لشغلات تحتاج شوي عنف زي تكسير عظم صغير مثلا.
السكين لها طرف أمامي معكوف وحد ناعم بحيث يسهل إنها تتثبت على لوح التقطيع وتستخدم زي الفرامة.
في نفس الوقت الشفرة مرتفعه نسبيا بحيث إن اليد اللي تمسك السكين تكون بعيدة عن لوح التقطيع.
غالبا ظهر السكين عريض بشكل خفيف خصوصا في الخلف عشان يسمحلها تستخدم لأشياء زي تكسير العظام.
هذي السكين تجي بأحجام من 6 إلى 12 إنش مع العلم إن الحجم المستخدم في
الغالب هو ال 8 إنش و ال 10 إنش أكثر من كذا تعتبر سكين كبيره و أقل من كذا
تعتبر صغيره.
سكين شيف
2ـ سكين التقشير Paring knife ، سكين التورنيه Tourne Knife، سكين منقار الطير Bird’s Peak Knife :
ثاني أهم سكين تقريبا.
هذي الثلاث سكاكين هم تقريبا نفس الشي مع إختلافات جدا بسيطة بينهم.
هذي السكين سكين متعددة الإستخدامات تشبه بشكل كبير سكين الشيف بس بحجم
أصغر وتستخدم غالبا للوظائف الدقيقة زي التقشير أو تقطيع الثوم أو تنظيف
الربيان أو غيرها.
هذي السكين لها حد ناعم وشفره أقصر بكثير من سكين الشيف بحيث يسهل مسكها باليد.
حجم هذي السكاكين من 2 إلى 4 إنش تقريبا.
سكين التورنيه و منقار الطير هي سكاكين تقشير بس مع طرف معكوف للخلف يستخدم
غالبا عشان يسهل عمل القطع البيضاويه المسمية تورنيه Tourne
سكين تقشير
سكين تورنيه أو منقار الطير
3ـ سكين الخبز Bread Knife :
سكين الخبز سكين مستقيمة ولها شفرة مسننة.
السنون حقت السكين وطول الشفره يسمحلنا نقطع الخبز بدون ما نضطر إننا نضغط بقوه عليه ونخربه.
بعض الناس اللي ماعندهم سكاكين حادة يستخدمون هذي السكين في تقطيع الطماط
ولو إنه ما يعطي قطع نظيفة زي السكاكين الثانية.
4ـ سكين متعدة الإستخدامات Utility Knife :
هذي السكين مالها أي فايدة في المطبخ ولا أنصح إن أحد يشتريها.
حجمها بين سكين التقشير وسكين الشيف فلا هي هذي ولا هي هذي وهي في الأساس مخصصة إنها تكون للإستخدام خارج المطبخ.
5ـ سكين إزالة العظم Boning Knife , سكين الفيلية Fillet Knife :
أسامي هذي السكاكين ووظائفها تشرح بعض.
السكينين تقريبا نفس الشي مع إختلاف جدا بسيط.هذي السكاكين تستخدم لتقطيع اللحوم وتنظيفها من العظم و الشحم و العصب بكل سهولة
هذي السكين هي المستخدمه في تقطيع الدجاج مثلا أو تنظيف رجل غنم أو حتى تنظيف سمكة وعملها فيلية ومثل هذي الوظائف.
هذي السكاكين لها حد ناعم ، متوسط الطول وجدا نحيف بحيث يسمح للمرونه في الحركة بأقل ضرر على باقي اللحم.
سكاكين إزالة العظم Boning knife تكون صلبة ومتوسطة الطول
بينما سكاكين الفيلية تكون أطول و جدا مرنه flexible يعني شفرتها سهل جدا ثنيها
وهذا بسبب لحم السمك اللي يحتاج رقة في التعامل.
هذي السكاكين أنصح فيها وبشدة للي يقطعون لحم دايما ،
بتخلي حياتكم أسهل.
سكين فيليه
سكين إزالة عظم
6ـ سكين النحت Carving Knife , سكين التشريح Slicing Knife :
هذي السكاكين تستخدم غالبا لتقطيع اللحوم المطبوخة لشرايح نحيفة ،
أشياء زي الديك الرومي أو الروست بيف أو حتى الشاورما اللي تحتاج إنها تتقطع لشرايح نحيفة بدون ضغط قوي تستفيد من هذي السكاكين.
هذي السكاكين لها في الغالب شفرة ناعمة ، طويلة ،
نحيفة وجدا حادة. سكين النحت لها راس مدبب نقدر نستخدمه في أشياء زي:
تقطيع ديك رومي أو دجاجه بسهولة
بينما سكين التشريح تستخدم لعمل شرايح نحيفة من قطع بدون عظم
وعشان كذا راسها غالبا مدور.
سكين تشريح
سكين نحت
فيه أشكال كثيره للسكاكين بعضها يخدم أكثر من فائدة وبعضها له فائدة وحده بس أو إثنين.
خطأ كبير ناس كثير يسوونه هو إنهم ينخدعون ورا العروض
ويشترون مجموعة سكاكين كاملة على أساس إنهم يوفرون كذا.
كل اللي تحتاجونه هو ثلاث أنواع سكاكين لكل متطلبات شغلكم تقريبا
أي شي أكثر من كذا يكون في حالة كنتوا تحتاجون وظيفة معينه بشكل كبير
أو تبغون دقة كبيره في الشغل وهذي موب دايما الحالة في طبخ البيوت.
الثلاث سكاكين الأولى هي يمكن أهم سكاكين كل واحد يحتاجها.
الأشكال الغربية :
1ـ سكين الشيف أو الطباخ Chef’s knife or Cook’s knife :
يمكن أكثر سكين تستخدم في المطبخ،
تقريبا 90٪ من الشغل يتم على هذي السكين وعشان كذا أنصح إن الواحد يهتم إنه يشتري نوعية جيدة منها.
هذي السكين متعددة الإستخدامات هي تستخدم لتقطيع الخضار و اللحوم قبل الطبخ وبعده
وممكن تستخدم لأدق الشغلات أو لشغلات تحتاج شوي عنف زي تكسير عظم صغير مثلا.
السكين لها طرف أمامي معكوف وحد ناعم بحيث يسهل إنها تتثبت على لوح التقطيع وتستخدم زي الفرامة.
في نفس الوقت الشفرة مرتفعه نسبيا بحيث إن اليد اللي تمسك السكين تكون بعيدة عن لوح التقطيع.
غالبا ظهر السكين عريض بشكل خفيف خصوصا في الخلف عشان يسمحلها تستخدم لأشياء زي تكسير العظام.
هذي السكين تجي بأحجام من 6 إلى 12 إنش مع العلم إن الحجم المستخدم في
الغالب هو ال 8 إنش و ال 10 إنش أكثر من كذا تعتبر سكين كبيره و أقل من كذا
تعتبر صغيره.
سكين شيف
2ـ سكين التقشير Paring knife ، سكين التورنيه Tourne Knife، سكين منقار الطير Bird’s Peak Knife :
ثاني أهم سكين تقريبا.
هذي الثلاث سكاكين هم تقريبا نفس الشي مع إختلافات جدا بسيطة بينهم.
هذي السكين سكين متعددة الإستخدامات تشبه بشكل كبير سكين الشيف بس بحجم
أصغر وتستخدم غالبا للوظائف الدقيقة زي التقشير أو تقطيع الثوم أو تنظيف
الربيان أو غيرها.
هذي السكين لها حد ناعم وشفره أقصر بكثير من سكين الشيف بحيث يسهل مسكها باليد.
حجم هذي السكاكين من 2 إلى 4 إنش تقريبا.
سكين التورنيه و منقار الطير هي سكاكين تقشير بس مع طرف معكوف للخلف يستخدم
غالبا عشان يسهل عمل القطع البيضاويه المسمية تورنيه Tourne
سكين تقشير
سكين تورنيه أو منقار الطير
3ـ سكين الخبز Bread Knife :
سكين الخبز سكين مستقيمة ولها شفرة مسننة.
السنون حقت السكين وطول الشفره يسمحلنا نقطع الخبز بدون ما نضطر إننا نضغط بقوه عليه ونخربه.
بعض الناس اللي ماعندهم سكاكين حادة يستخدمون هذي السكين في تقطيع الطماط
ولو إنه ما يعطي قطع نظيفة زي السكاكين الثانية.
4ـ سكين متعدة الإستخدامات Utility Knife :
هذي السكين مالها أي فايدة في المطبخ ولا أنصح إن أحد يشتريها.
حجمها بين سكين التقشير وسكين الشيف فلا هي هذي ولا هي هذي وهي في الأساس مخصصة إنها تكون للإستخدام خارج المطبخ.
5ـ سكين إزالة العظم Boning Knife , سكين الفيلية Fillet Knife :
أسامي هذي السكاكين ووظائفها تشرح بعض.
السكينين تقريبا نفس الشي مع إختلاف جدا بسيط.هذي السكاكين تستخدم لتقطيع اللحوم وتنظيفها من العظم و الشحم و العصب بكل سهولة
هذي السكين هي المستخدمه في تقطيع الدجاج مثلا أو تنظيف رجل غنم أو حتى تنظيف سمكة وعملها فيلية ومثل هذي الوظائف.
هذي السكاكين لها حد ناعم ، متوسط الطول وجدا نحيف بحيث يسمح للمرونه في الحركة بأقل ضرر على باقي اللحم.
سكاكين إزالة العظم Boning knife تكون صلبة ومتوسطة الطول
بينما سكاكين الفيلية تكون أطول و جدا مرنه flexible يعني شفرتها سهل جدا ثنيها
وهذا بسبب لحم السمك اللي يحتاج رقة في التعامل.
هذي السكاكين أنصح فيها وبشدة للي يقطعون لحم دايما ،
بتخلي حياتكم أسهل.
سكين فيليه
سكين إزالة عظم
6ـ سكين النحت Carving Knife , سكين التشريح Slicing Knife :
هذي السكاكين تستخدم غالبا لتقطيع اللحوم المطبوخة لشرايح نحيفة ،
أشياء زي الديك الرومي أو الروست بيف أو حتى الشاورما اللي تحتاج إنها تتقطع لشرايح نحيفة بدون ضغط قوي تستفيد من هذي السكاكين.
هذي السكاكين لها في الغالب شفرة ناعمة ، طويلة ،
نحيفة وجدا حادة. سكين النحت لها راس مدبب نقدر نستخدمه في أشياء زي:
تقطيع ديك رومي أو دجاجه بسهولة
بينما سكين التشريح تستخدم لعمل شرايح نحيفة من قطع بدون عظم
وعشان كذا راسها غالبا مدور.
سكين تشريح
سكين نحت
| |
بسمة العلوي- المديرة العامة النائبة الاولى
- تاريخ التسجيل : 05/10/2011
الموقع : /sirajinour.forummaroc.net
رد: ملف عن سكاكين ومعلومات مهمة عنها
من طرف بسمة العلوي الثلاثاء 24 يناير 2012, 21:11
الأشكال اليابانية :
1ـ الجيوتو Gyuto :
الجيوتو سكين شيف بس بفلسفة يابانية.
تستخدم بالضبط زي سكين الشيف لجميع الإستخدامات مع ميلة بسيطة للحوم أكثر من الخضروات.
الفرق الوحيد بينهم هو إن سكين الشيف غالبا مسننة من الجهتين وتناسب كل الناس
بينما الجيوتو تكون مسننة بزاوية مختلفه من الجهتين بحيث تكون أحد بس هذا يخليها تناسب بس اللي يستخدمون يد معينه.
سكاكين الجيوتو اللي تكون بمساكات خشبيه يابانيه تقليدية يسمونها وا جيوتو wa-gyuto.
|
سكين جيوتو مع مساكة مصنوعة من عظم الجمل
2ـ سانتوكو Santoku :
السانتوكو سكين يابانيه كانت تستخدم في البيوت أكثر من المطاعم.
هذي السكين متوسطة الطول ،
لها شفرة ناعمة مستقيمة يعني بدون أي عكفة في النهاية و مسننة من الجهتين
يعني تمشي مع اللي يستخدمون أي يد وهذا اللي خلاها مشهورة في البيوت.
حاليا هذي السكين منتشرة بشكل جدا كبير
وخصوصا في الغرب بسبب حجمها اللي يسهل تحكمها.
|
سكين سانتوكو
3ـ سكين بيتي Petty knife :
البيتتي سكين تقشير بتصميم ياباني مسننة من الطرفين.
4 ـ سكين سوجيهيكي Sujihiki knife :
سكين السوجيهيكي سكين تشريح يابانيه التصميم.
السوجيهيكي أنحف من سكاكين التشريح الغربيه و مسننة من جهتين بس بزاويه مختلفه ( يعني تفرق اليد المستخدمه للشخص ).
الشي الثاني هو إن هذي السكاكين في الغالب مالها مسندة bolster.
5ـ سكين هونسوكي Honesuki Knife :
سكين هونسوكي سكين يابانية تقليدية مصممة لتقطيع الطيور بشكل أساسي.
السكين مسننة من الطرفين ولها شكل غريب يساعدها على المناوره سواء كان الواحد يحتاجها لشي صغير زي سمان أو كبير زي الدجاجه.
السكين لها ظهر نحيف ولها شكل مدبب من الأمام وواسع أكبر في الخلف.
|
سكين هونسوكي
6ـ سكين الناكيري و اليوسوبا Nakiri knife and Usuba knife :
هذي السكينين من أروع و أهم السكاكين اليابانية.
الناكيري و اليوسوبا لهم نفس الفائدة مع إختلافات بسيطة.
هذي السكاكين هي سكاكين الخضار اليابانية.
هي مصممة عشان تقطيع الخضار بأريح و أفضل طريقة.
عكس السكاكين الغربية اللي ممكن يتثبت طرف السكين على لوح التقطعي وتستخدم
زي الفرامة هذي السكاكين لها حد مستقيم ومسطح وهذا يعني إنها تستخدم في
حركة عامودية بس ( من فوق لتحت ) وبكذا كل شفرة السكين تكون لامسة الشي
اللي بنقطع طول الوقت.
السكاكين هذي جدا جدا نحيفة من الظهر وجدا حادة وطول شفرتها متوسط بحيث يعطي أكبر قدر من التحكم.
الناكيري Nakiri سكين تميل للخفة أكثر من اليوسوبا ولها شفرة محددة من
الجهتين بحيث تستخدم من الجميع سواء كانوا يستخدمون يدهم اليمين أو اليسار
بس هذا يعني حدة أقل.
اليوسوبا أثقل ومسننة من جهة وحدة وهذا يعني إنها أحد بكثير من الناكيري.
بشكل عام الناكيري تستخدم بشكل أساسي في البيوت اليابانية بينما اليوسوبا إحترافية أكثر.
اليوسوبا يستخدمها الطباخين اليابانيين عشان يسوون نوع من القطع يسمونها
كاتسوراموكي Katsuramuki. في هذي القطع يصنع الشيف من الخضار أشياء تشبه
الورق وكأنه يقشرها،
عمل هذا النوع من القطع جدا جدا صعب ويتطلب سكين ممتاز و طبعا تدريب جدا عالي.
الناكيري و اليوسوبا تجي بشكلين أساسية : شكل طوكيو وشكل أوساكا. شكل
طوكيو يكون له شفرة مربعة بينما شكل أوساكا له شفرة مدببة من قدام.
|
سكين ناكيري بطريقة طوكيو
|
سكين ناكيري بطريقة أوساكا
فن الكاتسوراموكي
7 ـ سكين الديبا Deba Knife :
وحدة من أحب السكاكين على قلبي و أكثرها إستعمالا.
الديبا سكين السمك اليابانيه. هي تستخدم كساطور خفيف وفي نفس الوقت دقيق.
الديبا تستخدم لتقطيع السمك وتكسير عظامه وعمله فيليه وممكن تستخدم كسكين دجاج أو غيره.
الديبا لها شفرة ناعمة مسننة من جهة وحده وظهر عريض وتميل غالبا للثقل وهذا يسهل عليها عملها.
في الغالب الجهة الخلفية من الديبا تكون مسننة على زاوية أكبر بحيث تستحمل
أشياء زي تكسير راس سمك بينما الجهة الأمامية حادة وتستخدم عشان تفصل العظم
عن اللحم في عمل الفيليه.
سكين الديبا
8ـ سكين الياناجي و التاكوبيكي Yanagi knife and Takobiki knife :
هذي يمكن أشهر مثال على السكاكين اليابانية.
أي واحد بيدخل أي مطعم سوشي في العالم لازم لازم يلاقي وحدة من هذي السكينين.
اليابناجي و التاكوبيكي هي سكاكين الساشيمي.
الساشيمي عبارة عن أكلة يابانية تتكون من سمك ني مقطع لشرايح نحيفة وتحتاج
سكين جدا حادة عشان تقدر تعطي شرايح نحيفة بدون ما تخرب طعم وشكل السمك.
سكاكين الساشيمي طويلة و لها ظهر جدا نحيف وشفرة مسننة من جهة وحده وتكون جدا حادة ( أحد سكين ممكن أحد يستخدمها ).
هذي السكاكين حدتها تجي بسعر كونها في نفس الوقت جدا حساسه وما تستخدم لأي
شي فيه عظم ولا حتى تلمس لوح التقطيع هي للسمك و السمك بس ،
حدتها تروح بسهولة إذا أستخدمت بشكل خطأ. الياناجي ( أو زي ما يسمونها
أحيانا ياناجيبا ) هي سكين السوشي متعدده الإستعمالات بينما التاكوبيكي نفس
الشي بالضبط بس بشفرة مربعة تستخدم في الغالب للأخطبوب.
سكين ياناجي yanagi-ba
نوعية المعدن
واحد من أهم الأسئلة اللي الواحد يسأل نفسه إذا جا يشتري سكين هو نوعية
المعدن اللي مصنوعة منه الشفرة. كل معدن له حسناته وسيئاته وطبعا سعره ومهم
جدا إن الواحد يعرف هذي المواد. اللي نبغاه في المادة المستخدمه هو إنها
تكون صلبة hard بس في نفس الوقت ما تكون هشة يسهل كسرها brittle ، سهلة
السن من جديد وفي نفس الوقت تمسك حدتها وقت طويل و إنها ما تصدي أو تتفاعل
مع الأكل اللي بنسويه. كل صانع سكاكين واثق من نفسه ويبيعك منتج جيد أكيد
بيذكر نوعية المادة المستخدمه في صناعة السكين.
| |
بسمة العلوي- المديرة العامة النائبة الاولى
- تاريخ التسجيل : 05/10/2011
الموقع : /sirajinour.forummaroc.net
رد: ملف عن سكاكين ومعلومات مهمة عنها
من طرف بسمة العلوي الثلاثاء 24 يناير 2012, 21:18
* الحديد عالي الكربون High Carbon Steel:
الحديد لحاله ضعيف وهش يعني يتكسر بسهولة وما يوصل لحدة عالية
بس بمجرد ما نضيف ولو كمية بسيطة كربون مع الحديد نصنع اللي هو الحديد الكربوني
أو بالأصح الفولاذ و اللي يكون جدا صلب و متامسك أكثر.
الحديد عالي الكربون عبارة عن حديد مع كربون (بنسبة كربون أكثر من نص في
المية) وكوكتيل من المواد الثانيه اللي تعطي الخليط قوة وصلابة وليونه
ومقاومة للصدأ و التآكل.
هذا الحديد جدا صلب وقابل إنه ينسن على زوايا جدا ضيقة ويحافظ على حدته وقت طويل غير كذا هو سهل السن من جديد.
مشكلة هذي المادة هي إنها تصدي وتتآكل ويتغير لونها بسرعة
غير إنها تعطي نكهة معدنية في الأكل.
بعد فترة من الإستخدام يتكون على السكين طبقة تعتيق patina هذي الطبقة
تحمي السكين بإنها تمنع عنها الصدأ وتحمي الأكل بإنها ما تطلع فيه الطعم
المعدني.
بسبب خواص هذي المادة هي تعتبر أفضل مادة من ناحية الأداء للسكاكين وعشان
كذا أغلب السكاكين اليابانية تنصنع بالكامل من هذي المادة وهذا يعني إن
السكاكين المصنوعه من هذي بيتغير لونها ويمكن تصدي بسهولة و عشان كذا تحتاج
عناية خاصة.
بعض السكاكين تستخدم قلب أو شفرة بس من هذي المادة وتغطيه بمادة ثانية تقاوم التآكل زي الستانلس ستيل وبكذا تستفيد من خواص المادتين.
الحديد الياباني عالي الكربون يجي بدرجتين أساسية.
الحديد الأبيض Shrio-ko جدا صلب وله لمعة زي المرايه تقريبا بس سهل يصدي أو يتآكل.
الحديد الأزرق A0-Ko يعتبر أقوى ويعيش ويحافظ على حدته وقت أطول
ويقاوم التآكل بشكل أفضل وطبعا سعره أغلى بكثير.
الحديد الأزرق يجي بدرجتين بعد اللي هي الحديد الأزرق رقم واحد
ورقم إثنين وهنا رقم إثنين أقوى ويقاوم التآكل أكثر من رقم واحد.
شكلين من أشكال التعتيق في الحديد عالي الكربون
* الستانلس ستيل Stainless Steel :
الستانلس ستيل حديد مع كروم ونيكل وهذا اللي يعطيه أهم خصائصة وهو إنه مقاوم للتآكل و الصدأ بشكل كبير.
الستانلس أضعف من الحديد عالي الكربون و أصعب في السن
و له شفره قاسية وهشة ما تحافظ على حدتها وقت طويل إلا إنه أرخص سعر.
أهم ميزه في الستانليس هو إنه يقاوم التآكل وقت طويل
وهذا يخليه مستخدم بكثيره في السكاكين الرخيصة.
* الستانلس عالي الكربون High Carbon Stainless Steel :
الستانلس عالي الكربون عباره ستانلس ستيل بنسبة كربون أعلى من نص في الميه إضافه لمواد ثانيه تعطيه قوة وصلابه أكبر.
الستانلس عالي الكربون هو أكثر مادة مستخدمه في صناعة السكاكين كونه يوفر
حدة ممتازه ويحافط عليها وفي نفس الوقت ما يتآكل أو يصدي أو يعطي الأكل طعم
زي الحديد عالي الكربون.
الستانلس خيار جدا ممتاز وكثير من أفضل السكاكين الموجوده مصنوعه منه.
المواد الإضافية اللي يحطونها على الستانلس كلها لها أضرار جانبيه
فمع العلم إنها تقاوم التآكل إلا إنها ما تعطي السكين نفس الصلابه و الحده وطول الحدة
و سهولة السن اللي السكاكين عالية الكربون تعطي.
السكاكين عالية الكربون تجي بعدة خلطات. كثير من الشركات عندها خلطاتها
الخاصة وما تعطيها ولا تبين حتى نسب المواد المستخدمه فيها. بس في نفس
الوقت فيه كثير خلطات معروفه للناس ومصممة للسكاكين بالدرجة الأولى. أشهر
نوع ستانلس عالي الكربون يستخدم للسكاكين هو النوع اللي يسمونه VG-10 وهو
جدا ممتاز وصلب. فيه نوع ستانلس جديد يسمونه SG-2 وهذا يتوقعون إنه حديد
المستقبل كونه جدا خفيف وصلب وسهل السن.
نلاحظ نوعية المعدن مكتوبه
* السيراميك Ceramic :
السيراميك ثاني أصلب مادة في الطبيعية بعد الألماس.
السيراميك ما يتفاعل زي الحديد أو غيره وهذا يعني إنه ما يصدي أو يتآكل.
هذي الخواص تخليه ممكن ينسن لزوايا جدا ضيقة ( يعني حاد ) وفي نفس الوقت يحافظ على حدته وقت طويل بدون الحاجة لصيانه أو غيره.
مشكلة السيراميك هي ميزته، السيراميك كونه جدا صلب هذا يعني إنه صعب في
إعادة السن أكثر من أي شي ثاني غير إنه يحتاج أدوات سن وصيانه خاصة فيه.
المشكلة الثانيه في السيراميك هو إنه هش ولو إستخدم بشكل خاطئ ( يعني زي
الساطور ) أو طاح على الأرض بالخطأ مثلا ممكن تنكسر الشفره نصين !
معيار روكويل Rockwell Scale :
معيار روكويل هو معيار لقياس صلابة المواد. غالبا بتلاقون في مواصفات
السكين رقم الروكويل ( أحيانا يكتبون HRC وبعدها الرقم ) كل ماكان الرقم
أعلى كل ماكانت المادة صلبة أكثر وهذا يعني إنها تنسن لزاوية أحد وتحافظ
على حدتها وقت أطول.
السكاكين الغربية صلابتها تتراوح بين 56 – 60 تقريبا بينما اليابانيه توصل حدتها ل 68 أو أكثر !!!.
أي شركة سكاكين ما تكتب رقم الروكويل حقها غالبا فيه شي يخبونه وأفضل تبعدون عنهم.
| |
بسمة العلوي- المديرة العامة النائبة الاولى
- تاريخ التسجيل : 05/10/2011
الموقع : /sirajinour.forummaroc.net
رد: ملف عن سكاكين ومعلومات مهمة عنها
من طرف بسمة العلوي الثلاثاء 24 يناير 2012, 21:22
حفظ السكاكين وصيانتها
حفظ السكاكين :
خطأ كبير ناس كثير يسوونه هو إنهم يرمون السكاكين في أدراج المطبخ.
هذا الشي بيخرب السكاكين بسرعه ويشيل حدتها،
الأدراج فيها سكاكين ثانيه و أدوات مطبخ ومع الحركه السكين تضرب فيهم بقوه
وهذا بيشيل حدتها بسرعه. أفضل طريقتين لحفظ السكاكين هي:
إما تعليقها عالجدار بإستخدام شريط مغناطيسي
أو وضعها في جيب سكاكين خشبي knife block .
السكاكين اليابانيه غالبا يجي معها جيب حمايه حلو يسمونه سايا saya.
شريط مغناطيسي يستخدم لتعليق السكاكين عالجدران
تنظيف السكاكين :
السكاكين ممكن تكون واحد من أخطر الأدوات في المطبخ إذا تلوثت ببكتيريا وما تنظفت بشكل جيد.
تخيلو معي مثلا قطعنا دجاجة وكانت ملوثة بسالمونيلا وبعدين قطعنا خيار
والحين الخيار صار ملوث وبعده لوح التقطيع وكذا إلين تصير الجرثومه منتشره
في المطبخ و الثلاجه وكل مكان هنا الخطر الحقيقي من التسمم.
السكاكين بشكل عام تكره المويه وتكره الصابون و أي مواد كيميائية ثانيه كونها تتفاعل معهم (حتى الستانلس يتفاعل بشكل خفيف).
عشان كذا مهم نغسلها بطريقة صحيحة. نغسل السكاكين باليد في أحر مويه نقدر نستحملها ،
بإستخدام ليفه ما تكون خشنه ننظفها بصابون صحون مخفف بمويه.
نتأكد إننا ننظف كل الأجزاء من المساكه إلى الراس.
بعد التنظيف لازم ننشفها بسرعة وبعدها نحفظها زي ما شرحت فوق.
السكاكين مهما كان نوعها عمرها عمرها ما تدخل غسالة صحون !
غسالات الصحون تستخدم مواد كيميائية جدا قويه كافيه إنها تخرب الحد أو المساكة أو حتى تخرب السكين كله.
حفظ السكاكين :
خطأ كبير ناس كثير يسوونه هو إنهم يرمون السكاكين في أدراج المطبخ.
هذا الشي بيخرب السكاكين بسرعه ويشيل حدتها،
الأدراج فيها سكاكين ثانيه و أدوات مطبخ ومع الحركه السكين تضرب فيهم بقوه
وهذا بيشيل حدتها بسرعه. أفضل طريقتين لحفظ السكاكين هي:
إما تعليقها عالجدار بإستخدام شريط مغناطيسي
أو وضعها في جيب سكاكين خشبي knife block .
السكاكين اليابانيه غالبا يجي معها جيب حمايه حلو يسمونه سايا saya.
شريط مغناطيسي يستخدم لتعليق السكاكين عالجدران
تنظيف السكاكين :
السكاكين ممكن تكون واحد من أخطر الأدوات في المطبخ إذا تلوثت ببكتيريا وما تنظفت بشكل جيد.
تخيلو معي مثلا قطعنا دجاجة وكانت ملوثة بسالمونيلا وبعدين قطعنا خيار
والحين الخيار صار ملوث وبعده لوح التقطيع وكذا إلين تصير الجرثومه منتشره
في المطبخ و الثلاجه وكل مكان هنا الخطر الحقيقي من التسمم.
السكاكين بشكل عام تكره المويه وتكره الصابون و أي مواد كيميائية ثانيه كونها تتفاعل معهم (حتى الستانلس يتفاعل بشكل خفيف).
عشان كذا مهم نغسلها بطريقة صحيحة. نغسل السكاكين باليد في أحر مويه نقدر نستحملها ،
بإستخدام ليفه ما تكون خشنه ننظفها بصابون صحون مخفف بمويه.
نتأكد إننا ننظف كل الأجزاء من المساكه إلى الراس.
بعد التنظيف لازم ننشفها بسرعة وبعدها نحفظها زي ما شرحت فوق.
السكاكين مهما كان نوعها عمرها عمرها ما تدخل غسالة صحون !
غسالات الصحون تستخدم مواد كيميائية جدا قويه كافيه إنها تخرب الحد أو المساكة أو حتى تخرب السكين كله.
| |
بسمة العلوي- المديرة العامة النائبة الاولى
- تاريخ التسجيل : 05/10/2011
الموقع : /sirajinour.forummaroc.net
رد: ملف عن سكاكين ومعلومات مهمة عنها
من طرف بسمة العلوي الثلاثاء 24 يناير 2012, 21:24
صيانة السكاكين :
مهما كانت نوعية السكين ،
مهما كانت المادة المستخدمه ومهما حافظ عليها الشخص بيجي اليوم اللي يروح حد السكين وبتحتاج إعادة سن.
هدف الصيانة هو إننا نخلي السكين تقعد حادة لأطول فترة ممكنة.
تنظيف السكين وحفظها بالطريقة الصحيحة هي أول خطوات في صيانة السكين
وراح تخلي الحده تستمر معنا لأطول فترة ممكنة.
الشي الثاني اللي لازم نسويه بين فترة وفترة هو تعديل الشفرة حقت السكين Honing the blade.
تعديل الشفرة يكون قبل وبعد كل إستخدام
عصا التعديل
كل الناس يعرفون وش الصورة اللي فوق.
أغلب الناس يقولون عليه “مسن” سكاكين مع العلم إنه ماله علاقة بسن السكاكين لا من قريب ولا من بعيد.
هذا اللي في الصورة يسمونه عصا التعديل Honing Steel.
هو صح يخلي السكين أحد (لحد معين) بس هو ما يسنها.
شفرة السكاكين فيها قدر من الليونه ( يعطونها هذي الخاصية عشان ما تنكسر بسهولة ) مع الإستخدام طرف الشفرة يميل للجنب
وهذا يعطينا الشعور إن السكين صارت ما تقطع مع العلم إنها حادة.
هذي العصا ترجع الشفرة لمكانها الأصلي وبكذا ترجع تصير حادة من جديد.
بعد فترة الشفرة حقت السكين تتآكل ( مع الضرب والمويه و الأحمض .. إلخ )
وهنا لازم “نسن” السكين بإننا نشيل حديد من الجنب عشان نسوي شفرة جديده ،
هذا بس هو سن السكين وهو يحتاج حجر خاص whetstone يكون أصلب من السكين
ويقدر يشيل من الحديد حقها ( سن السكاكين له موضوع الخاص إن شاء الله ).
إذا السكين راح حدها مافيه أي عصا ترجع السكين لحدتها لازم تنسن بطريقة صحيحة أو تنرسل لمحل سن سكاكين.
عاليسار : الشفرة مع الإستخدام تميل وتصير ما تقطع. عاليمين : الشفرة بعد التعديل ترجع لمكانها الأصلي
حجر السن
شراء السكاكين
المعلومات اللي فوق فيها تقريبا كل شي تحتاجون تعرفونه عن سكاكين المطبخ و السكاكين بشكل عام.
كثير منكم بيحس بنوع من الرهبة أول مره يشتري سكين خصوصا إذا كان من النت.
معلومات كثيره و كلام كثير وخيارات أكثر وهذا يتوه كل الناس.
أول شي تسوونه هو إنكم تحددون كم الميزانيه.
أسعار السكاكين الجيدة تبدأ من 30 دولار إلى 400 دولار للأنواع الممتازه
و طبعا أعلى من كذا يعتبر شي جدا جدا إحترافي. ب
عدوا عن المجموعات الكاملة لأنكم بتدفعون سعر أشياء ما تستخدمونها.
أفضلكم ألف مره تشترون سكين شيف ممتازه لحالها من إنكم تشترون شي أقل مع مجموعه.
بعد ما تحددون الميزانيه حددوا الشكل اللي تبونه. إذا بتروحون للأشكال الأوروبيه أهم شي تحتاجونه هو سكين شيف ممتازه ،
سكين الخبز و التقشير تقدرون تستخدمون نوعية أرخص كونها ما تستخدم بنفس الدرجة،
ولو كنتوا تقطعون لحم كثير أو تحتاجون سكين نحت فهي بتسهل عليكم شغلكم بس
هي موب ضروريه أبدا أهم شي سكين الشيف (أو سكين جيوتو كلهم نفس الشي).
لو بتروحون للأشكال اليابانيه فهي ممتازه
وتأدي وظيفتها المخصصه لها أفضل من السكاكين المتعددة الإستخدام
بس هذا يعني إنكم تحتاجون أكثر من سكين غير إن إستخدامها و العناية فيها شوي أصعب
فلو ما كنتوا مستعدين تتعلمون لها أو تهتمون فيها أفضل تبعدون عنها.
اللي يستخدمون يدهم اليمنى ماعندهم مشكلة أبدا مهما كان نوع السكين
بس لو أحد يستخدم اليد اليسار يفضل يتأكد من طريقة تسنين السكينه ونوعية
المسكة اللي غالبا بيكتبون عليها إنها مخصصه لليد اليمين أو اليسار.
دعواتكم اخواني اخواتي .
مهما كانت نوعية السكين ،
مهما كانت المادة المستخدمه ومهما حافظ عليها الشخص بيجي اليوم اللي يروح حد السكين وبتحتاج إعادة سن.
هدف الصيانة هو إننا نخلي السكين تقعد حادة لأطول فترة ممكنة.
تنظيف السكين وحفظها بالطريقة الصحيحة هي أول خطوات في صيانة السكين
وراح تخلي الحده تستمر معنا لأطول فترة ممكنة.
الشي الثاني اللي لازم نسويه بين فترة وفترة هو تعديل الشفرة حقت السكين Honing the blade.
تعديل الشفرة يكون قبل وبعد كل إستخدام
عصا التعديل
كل الناس يعرفون وش الصورة اللي فوق.
أغلب الناس يقولون عليه “مسن” سكاكين مع العلم إنه ماله علاقة بسن السكاكين لا من قريب ولا من بعيد.
هذا اللي في الصورة يسمونه عصا التعديل Honing Steel.
هو صح يخلي السكين أحد (لحد معين) بس هو ما يسنها.
شفرة السكاكين فيها قدر من الليونه ( يعطونها هذي الخاصية عشان ما تنكسر بسهولة ) مع الإستخدام طرف الشفرة يميل للجنب
وهذا يعطينا الشعور إن السكين صارت ما تقطع مع العلم إنها حادة.
هذي العصا ترجع الشفرة لمكانها الأصلي وبكذا ترجع تصير حادة من جديد.
بعد فترة الشفرة حقت السكين تتآكل ( مع الضرب والمويه و الأحمض .. إلخ )
وهنا لازم “نسن” السكين بإننا نشيل حديد من الجنب عشان نسوي شفرة جديده ،
هذا بس هو سن السكين وهو يحتاج حجر خاص whetstone يكون أصلب من السكين
ويقدر يشيل من الحديد حقها ( سن السكاكين له موضوع الخاص إن شاء الله ).
إذا السكين راح حدها مافيه أي عصا ترجع السكين لحدتها لازم تنسن بطريقة صحيحة أو تنرسل لمحل سن سكاكين.
عاليسار : الشفرة مع الإستخدام تميل وتصير ما تقطع. عاليمين : الشفرة بعد التعديل ترجع لمكانها الأصلي
حجر السن
شراء السكاكين
المعلومات اللي فوق فيها تقريبا كل شي تحتاجون تعرفونه عن سكاكين المطبخ و السكاكين بشكل عام.
كثير منكم بيحس بنوع من الرهبة أول مره يشتري سكين خصوصا إذا كان من النت.
معلومات كثيره و كلام كثير وخيارات أكثر وهذا يتوه كل الناس.
أول شي تسوونه هو إنكم تحددون كم الميزانيه.
أسعار السكاكين الجيدة تبدأ من 30 دولار إلى 400 دولار للأنواع الممتازه
و طبعا أعلى من كذا يعتبر شي جدا جدا إحترافي. ب
عدوا عن المجموعات الكاملة لأنكم بتدفعون سعر أشياء ما تستخدمونها.
أفضلكم ألف مره تشترون سكين شيف ممتازه لحالها من إنكم تشترون شي أقل مع مجموعه.
بعد ما تحددون الميزانيه حددوا الشكل اللي تبونه. إذا بتروحون للأشكال الأوروبيه أهم شي تحتاجونه هو سكين شيف ممتازه ،
سكين الخبز و التقشير تقدرون تستخدمون نوعية أرخص كونها ما تستخدم بنفس الدرجة،
ولو كنتوا تقطعون لحم كثير أو تحتاجون سكين نحت فهي بتسهل عليكم شغلكم بس
هي موب ضروريه أبدا أهم شي سكين الشيف (أو سكين جيوتو كلهم نفس الشي).
لو بتروحون للأشكال اليابانيه فهي ممتازه
وتأدي وظيفتها المخصصه لها أفضل من السكاكين المتعددة الإستخدام
بس هذا يعني إنكم تحتاجون أكثر من سكين غير إن إستخدامها و العناية فيها شوي أصعب
فلو ما كنتوا مستعدين تتعلمون لها أو تهتمون فيها أفضل تبعدون عنها.
اللي يستخدمون يدهم اليمنى ماعندهم مشكلة أبدا مهما كان نوع السكين
بس لو أحد يستخدم اليد اليسار يفضل يتأكد من طريقة تسنين السكينه ونوعية
المسكة اللي غالبا بيكتبون عليها إنها مخصصه لليد اليمين أو اليسار.
دعواتكم اخواني اخواتي .
| |
بسمة العلوي- المديرة العامة النائبة الاولى
- تاريخ التسجيل : 05/10/2011
الموقع : /sirajinour.forummaroc.net
مواضيع مماثلة» بالصور الزهور الصناعية ومعلومات عنها
» أجمــل معالق و شوك و سكاكين
» صور ومعلومات عن صعيد مصر
» حيوانات .. ومعلومات
» الوان ومعلومات
» أجمــل معالق و شوك و سكاكين
» صور ومعلومات عن صعيد مصر
» حيوانات .. ومعلومات
» الوان ومعلومات
إنشاء حساب أو تسجيل الدخول لتستطيع الرد
تحتاج إلى أن يكون عضوا لتستطيع الرد.
صفحة 1 من اصل 1
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
